日本的食文化豐富多元，其中「味噌」的歷史悠久，更是家家戶戶廚房必備的超萬用調味料，無論身處台灣、日本，只要好好利用就能重現日式美味！不過日本味噌到底要怎麼煮才道地？種類怎麼挑、怎麼買？這篇文章介紹味噌種類與推薦購買連結，還會分享簡單好吃的味噌食譜，讓你在家輕鬆煮、超滿足！
日本製原裝進口直送！各式味噌線上購
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「IG上傳味噌料理照片抽大獎」活動開跑，樂桃點數、味噌組合免費送！
疫情期間很難來日本旅行，就試著在家重現美味的日本味噌料理吧！即日起至2022年11月30日為止，只要製作味噌料理、拍照上傳IG，還有機會獲得價值20,000日幣的「Peach航空點數」（5名），或是獲得「味噌試吃比較組合」（100名），年滿20歲且現居台灣或香港的朋友都能參加唷。詳細參加辦法請看「這篇文章」！
來看看大家都做了哪些味噌料理！
吃味噌好處多：健康、營養、助消化的美味聖品！
味噌的製作過程非常單純，使用大豆、米或麥、鹽巴經麴菌發酵而成。因為富含蛋白質、維他命E和大豆異黃酮，可幫助身體抗氧化，日本戰國時期開始，就是武士們重要的蛋白質來源。日本的食品藥學古籍《本朝食鑑》中就有記載，大豆有助於舒腹活血、溫胃安神、解毒助消化等功能，老百姓們也根據這份的飲食經驗，讓味噌深入日常生活，成為江戶時代起的保健營養來源之一，因此日本有諺語：「與其付錢看醫生，不如花錢買味噌」（医者に金を払うよりもみそ屋に払え）呢！
味噌種類怎麼選？赤味噌、白味噌、淡色味噌大不同！
日本味噌種類豐富，因各地地形、氣候、水質不同，釀造出的味噌風味也完全不一樣。依麴菌種類不同，可分為米味噌、豆味噌、麥味噌，混合其中兩種麴菌就稱為混合味噌；口味也因麴菌與鹽份比例不同，分為甘味噌、甘口味噌、辛口味噌，麴菌比例越高口感越甘甜。
最簡單的區分方式是看顏色，可分為赤味噌、白味噌、淡色味噌等，發酵時間越長顏色越深。赤味噌是用黃豆和豆麴製成，發酵時間最久，豆味也最濃郁，常用來調製醬汁、或用作涼拌肉類、沙拉等，也常搭配肉類食用；淡色味噌則混合米麴與麥麴發酵而成，色澤米黃，味道濃淡適中，常見的味噌湯與拉麵味噌湯底都是用這款；白味噌為純白奶油色，發酵時間是3種味噌中最短的，味道甘醇鹽份低，適合搭配海鮮、魚類一起食用。透過表格就可以比較3款味噌的差異：
| 味噌種類 | 味道 | 適合用法 | 例子 |
| 赤味噌 | 口味重、豆味濃郁 | 當沾醬、肉類料理 | 仙台味噌、八丁味噌 |
| 白味噌 | 口味醇厚、帶有一股甜味 | 搭配海鮮料理、煮湯 | 西京味噌 |
| 淡色味噌 | 濃淡適中 | 拉麵湯底、煮湯 | 信州味噌 |
全日本47都道府縣因為地理與氣候環境不同，各地都發展出具有特色的味噌，大致可分為16種，以下列舉其中6種知名味噌！
信州味噌（長野）
長野縣「名人的味噌」
「信州味噌」不但是生產量佔日本全國40%，也是台灣人最熟悉的味噌品牌。產地來自味噌產量全國第一的長野縣，屬於淡色辛口的米味噌，帶有獨特淡雅的酸味與芳香氣息，不論是可以直接喝出味噌原本香氣的味噌湯，或是常見的拉麵味噌湯頭，幾乎都是使用信州味噌製成。
北海道味噌（北海道）
北海道「キレイマメ」黑豆味噌
「北海道味噌」的歷史開始較晚，隨著日本政府北遷開拓，由杜氏（日本酒造的最高負責人）將釀造技術帶入北海道。因為氣候、濕度、水和本州大不相同，經過幾番改良研發，才製成獨特的北海道味噌，過去與佐渡、新潟有所交流，因此味噌也呈現出與佐渡味噌相近的赤色中辛味噌。北海道終年平均低溫，比起本州需要更長的熟成發酵時間，也使得北海道味噌口味較為溫和、芳香。
會津味噌（福島）
福島縣「會津越光米味噌」
「會津味噌」是日本東北地區著名的味噌品牌之一，最早製作味噌是從江戶初期開始，幕末時代發展到鼎盛，至今已有300年以上的歷史。會津屬於盆地地形，加上凜冬時期較長，味噌就成冬季重要的蛋白質來源，和青森的津輕味噌同樣為需要長期熟成的紅色辛口味噌。當地許多鄉土料理：田樂燒、味噌納豆、味噌醃身不知柿等，皆以味噌入菜，真正深入在地居民的日常飲食文化之中。
江戶甘味噌（東京）
圖片來源：Photo AC
「江戶甘味噌」使用了蒸過的大豆為原料，因此顏色呈深褐色。少鹽再加入大量米麴發酵，屬於甘口味噌，有著獨特的甜味、光澤與香氣。知名料理包括「土手鍋」、味噌豆腐燒烤串「田樂燒」等。
東海豆味噌（愛知、三重、岐阜）
圖片來源：Photo AC
「東海豆味噌」是中京地區生產的豆味噌的總稱，包括名古屋味噌、三州味噌、三河味噌、八丁味噌等都屬於該種類，顏色呈現赤色，口感濃厚，濃郁的鮮味中又帶著一絲微苦，是製作懷石料理時不可或缺的調味料。
關西白味噌
圖片來源：Photo AC
關西地方以米味噌為大宗，「關西白味噌」因為使用大量精米，加上大豆去皮後不蒸直接煮熟，整體發酵時間短，因此味噌色澤雪白綿密。米麴比例高，口感非常甘甜。常見用來醃漬魚、肉類的西京漬、西京燒，醃漬後的肉類口感更軟嫩更入味。
味噌食譜推薦：食材、做法、輕鬆端上桌！
看完上面介紹的日本各色味噌與代表料理，是不是也忍不住食指大動，想實際在家做做看呢？「樂吃購！日本」為大家實際示範味噌料理示範，只要跟著影片一起做，簡單美味的味噌料理就可以輕鬆上桌！以下也幫大家整理了步驟以及所需食材。（小提醒：製作時可依個人喜好、食材入手難易度來做適度調整。）
王道不敗款！竹筍油豆腐味噌湯
攝影：Misako
說到味噌料理，味噌湯是經典不敗款。做法非常簡單：先把竹筍切成薄片，接著把土當歸的頭部綠蒂切除後，以刀去除下半莖部外皮，然後同樣切成薄片備用。油豆腐因為外層帶有油脂，可以先澆淋熱開水去油，再均分三等份。最後倒入高湯，依序放入竹筍片、油豆腐、土當歸之後，將味噌融入高湯內。沸煮3至5分鐘等竹筍柔軟好入口，這道湯品就完成囉！富含蔬菜與豆腐，不但低熱量又營養有飽足感，喝起來健康無負擔！
「竹筍油豆腐味噌湯（4人份）」材料：
竹筍 80g
土當歸 1/3根（約50g）
油豆腐 1/2塊（約80g）
高湯 350ml
味噌 一大匙
扁豆莢 3～4枚
清爽系推薦！韭菜雞肉丸味噌雜炊
攝影：Misako
味噌除了湯品之外，濃稠入味的雜炊也是超人氣！先將雞絞肉與味噌、酒、生薑汁、太白粉、蔥花均勻混合後，捏揉成小顆雞肉丸備用。接著起鍋，倒入高湯、酒，沸騰後放入雞肉丸與白飯燉煮。煮到白飯軟爛至麋狀後，融入味噌、撒上韭菜段，帶點九州風味的韭菜雞肉丸味噌雜炊就完成了！
「韭菜雞肉丸味噌雜炊（4人份）」材料：
雞腿絞肉（雞肉丸用） 80g
白飯 150g
味噌（雞肉丸用） 1小匙
酒（雞肉丸用） 1小匙
生薑汁（雞肉丸用） 1小匙
太白粉（雞肉丸用） 1小匙
長蔥蔥花（雞肉丸用） 1/3根
韭菜 1/2束
高湯 400cc
酒 2大匙
味噌 1大匙
主餐就這道！蜂蜜味噌叉燒肉
攝影：Misako
如果以為味噌料理只能湯湯水水，那就大錯特錯了！「蜂蜜味噌叉燒肉」是結合和洋風味的主菜，將上肩肉、酒、味醂、蜂蜜、醬油、味噌一起放入密封夾鏈袋中密封起來，用手把醬料搓揉進肉塊入味後，放入冰箱冷藏1小時。取出後，在平底鍋內用小火嫩煎肉塊至兩面變色，再放入微波爐內，兩面皆各以600W加熱3分鐘至內心熟透。接著將叉燒肉切塊，多餘的肉汁可加入味噌醬內混合，最後淋在叉燒肉上就完成了！
「蜂蜜味噌叉燒肉（2人份）」材料：
豬上肩肉 300g
沙拉油 1/2大匙
酒（味噌醬用） 1大匙
味醂（味噌醬用） 1大匙
蜂蜜（味噌醬用） 1大匙
醬油（味噌醬用） 1/2大匙
味噌（味噌醬用） 1大匙
餐後必備甜點：香草冰淇淋佐味噌焦糖醬
攝影：Misako
只要在一般的冰淇淋上面添加味噌焦糖醬，就能讓看似日常的甜點變身成特殊的風味！味噌焦糖醬的做法很簡單，先在鍋子內加入水和一半份量的糖，以小火煮至呈褐黃色。之後先暫時熄火，倒入生奶油之後，再以小火煮2～3分鐘。把剩下一半份量的糖與奶油、味噌倒入鍋內，以小火讓多餘水分蒸發，並煮到喜歡的硬度。最後在準備好的香草冰淇淋球上，淋上熱騰騰的味噌焦糖醬，再依據自己喜好撒上杏仁或可可片就完成。米麴的天然甘味與焦糖融合，甜中帶點鹹香，吃久了也不膩，是非常新穎的口味！
「香草冰淇淋佐味噌焦糖醬（2人份）」材料：
白砂糖 100g
生奶油 100cc
水 50cc
奶油 15g
味噌 1大匙
味醂 1大匙
香草冰淇淋 300g
杏仁片 適量
看完以上介紹，是不是對日本味噌有概略的認識呢？若進一步依照地理位置劃分，日本味噌還能分為東日本、西日本味噌。種類、口味與色澤截然不同，喜歡嚐鮮的你可以看「樂吃購！日本」為大家統整介紹，進一步發掘和風料理的美味秘訣喔！
☞ 延伸閱讀
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整理撰文：AMO 2022.7
責任編輯：Issue