登入
全國
地域
類別

日本味噌種類推薦怎麼選、怎麼煮、哪裡買?選法、食譜、購物連結全整理!

日本的食文化豐富多元,其中「味噌」的歷史悠久,更是家家戶戶廚房必備的超萬用調味料,無論身處台灣、日本,只要好好利用就能重現日式美味!不過日本味噌到底要怎麼煮才道地?種類怎麼挑、怎麼買?這篇文章介紹味噌種類與推薦購買連結,還會分享簡單好吃的味噌食譜,讓你在家輕鬆煮、超滿足!

圖片來源:PAKUTASO

日本製原裝進口直送!各式味噌線上購

想買味噌嗎?現在不用出國,就可以直上「MiCHi SHOP」網站,幫你把日本原裝進口的各式味噌直送到家!還在猶豫不知道買哪款的人,也推薦購買「試吃比較組合」,一次擁有經典款的味噌們!要怎麼製作出簡單好做的味噌料理,以下有味噌創意食譜教學,等你在家試做、體會居家料理的樂趣。

☞ 想買味噌推薦到「MiCHi SHOP」!

「IG上傳味噌料理照片抽大獎」活動開跑,樂桃點數、味噌組合免費送!

疫情期間很難來日本旅行,就試著在家重現美味的日本味噌料理吧!即日起至2022年11月30日為止,只要製作味噌料理、拍照上傳IG,還有機會獲得價值20,000日幣的「Peach航空點數」(5名),或是獲得「味噌試吃比較組合」(100名),年滿20歲且現居台灣或香港的朋友都能參加唷。詳細參加辦法請看「這篇文章」!

來看看大家都做了哪些味噌料理!

吃味噌好處多:健康、營養、助消化的美味聖品!

味噌的製作過程非常單純,使用大豆、米或麥、鹽巴經麴菌發酵而成。因為富含蛋白質、維他命E和大豆異黃酮,可幫助身體抗氧化,日本戰國時期開始,就是武士們重要的蛋白質來源。日本的食品藥學古籍《本朝食鑑》中就有記載,大豆有助於舒腹活血、溫胃安神、解毒助消化等功能,老百姓們也根據這份的飲食經驗,讓味噌深入日常生活,成為江戶時代起的保健營養來源之一,因此日本有諺語:「與其付錢看醫生,不如花錢買味噌」(医者に金を払うよりもみそ屋に払え)呢!

圖片來源:Photo AC

味噌種類怎麼選?赤味噌、白味噌、淡色味噌大不同!

日本味噌種類豐富,因各地地形、氣候、水質不同,釀造出的味噌風味也完全不一樣。依麴菌種類不同,可分為米味噌豆味噌麥味噌,混合其中兩種麴菌就稱為混合味噌;口味也因麴菌與鹽份比例不同,分為甘味噌甘口味噌辛口味噌,麴菌比例越高口感越甘甜。

最簡單的區分方式是看顏色,可分為赤味噌、白味噌、淡色味噌等,發酵時間越長顏色越深。赤味噌是用黃豆和豆麴製成,發酵時間最久,豆味也最濃郁,常用來調製醬汁、或用作涼拌肉類、沙拉等,也常搭配肉類食用;淡色味噌則混合米麴與麥麴發酵而成,色澤米黃,味道濃淡適中,常見的味噌湯與拉麵味噌湯底都是用這款;白味噌為純白奶油色,發酵時間是3種味噌中最短的,味道甘醇鹽份低,適合搭配海鮮、魚類一起食用。透過表格就可以比較3款味噌的差異:

味噌種類 味道 適合用法 例子
赤味噌 口味重、豆味濃郁 當沾醬、肉類料理 仙台味噌、八丁味噌
白味噌 口味醇厚、帶有一股甜味 搭配海鮮料理、煮湯 西京味噌
淡色味噌 濃淡適中 拉麵湯底、煮湯 信州味噌

全日本47都道府縣因為地理與氣候環境不同,各地都發展出具有特色的味噌,大致可分為16種,以下列舉其中6種知名味噌!

信州味噌(長野)

長野縣「名人的味噌」


信州味噌」不但是生產量佔日本全國40%,也是台灣人最熟悉的味噌品牌。產地來自味噌產量全國第一的長野縣,屬於淡色辛口的米味噌,帶有獨特淡雅的酸味與芳香氣息,不論是可以直接喝出味噌原本香氣的味噌湯,或是常見的拉麵味噌湯頭,幾乎都是使用信州味噌製成。

北海道味噌(北海道)

北海道「キレイマメ」黑豆味噌


北海道味噌」的歷史開始較晚,隨著日本政府北遷開拓,由杜氏(日本酒造的最高負責人)將釀造技術帶入北海道。因為氣候、濕度、水和本州大不相同,經過幾番改良研發,才製成獨特的北海道味噌,過去與佐渡、新潟有所交流,因此味噌也呈現出與佐渡味噌相近的赤色中辛味噌。北海道終年平均低溫,比起本州需要更長的熟成發酵時間,也使得北海道味噌口味較為溫和、芳香。

會津味噌(福島)

福島縣「會津越光米味噌」


會津味噌」是日本東北地區著名的味噌品牌之一,最早製作味噌是從江戶初期開始,幕末時代發展到鼎盛,至今已有300年以上的歷史。會津屬於盆地地形,加上凜冬時期較長,味噌就成冬季重要的蛋白質來源,和青森的津輕味噌同樣為需要長期熟成的紅色辛口味噌。當地許多鄉土料理:田樂燒、味噌納豆、味噌醃身不知柿等,皆以味噌入菜,真正深入在地居民的日常飲食文化之中。

江戶甘味噌(東京)

圖片來源:Photo AC


江戶甘味噌」使用了蒸過的大豆為原料,因此顏色呈深褐色。少鹽再加入大量米麴發酵,屬於甘口味噌,有著獨特的甜味、光澤與香氣。知名料理包括「土手鍋」、味噌豆腐燒烤串「田樂燒」等。

東海豆味噌(愛知、三重、岐阜)

圖片來源:Photo AC


東海豆味噌」是中京地區生產的豆味噌的總稱,包括名古屋味噌、三州味噌、三河味噌、八丁味噌等都屬於該種類,顏色呈現赤色,口感濃厚,濃郁的鮮味中又帶著一絲微苦,是製作懷石料理時不可或缺的調味料。

關西白味噌

圖片來源:Photo AC


關西地方以米味噌為大宗,「關西白味噌」因為使用大量精米,加上大豆去皮後不蒸直接煮熟,整體發酵時間短,因此味噌色澤雪白綿密。米麴比例高,口感非常甘甜。常見用來醃漬魚、肉類的西京漬、西京燒,醃漬後的肉類口感更軟嫩更入味。

味噌食譜推薦:食材、做法、輕鬆端上桌!

看完上面介紹的日本各色味噌與代表料理,是不是也忍不住食指大動,想實際在家做做看呢?「樂吃購!日本」為大家實際示範味噌料理示範,只要跟著影片一起做,簡單美味的味噌料理就可以輕鬆上桌!以下也幫大家整理了步驟以及所需食材。(小提醒:製作時可依個人喜好、食材入手難易度來做適度調整。)

王道不敗款!竹筍油豆腐味噌湯

攝影:Misako


說到味噌料理,味噌湯是經典不敗款。做法非常簡單:先把竹筍切成薄片,接著把土當歸的頭部綠蒂切除後,以刀去除下半莖部外皮,然後同樣切成薄片備用。油豆腐因為外層帶有油脂,可以先澆淋熱開水去油,再均分三等份。最後倒入高湯,依序放入竹筍片、油豆腐、土當歸之後,將味噌融入高湯內。沸煮3至5分鐘等竹筍柔軟好入口,這道湯品就完成囉!富含蔬菜與豆腐,不但低熱量又營養有飽足感,喝起來健康無負擔!

「竹筍油豆腐味噌湯(4人份)」材料:
竹筍 80g
土當歸 1/3根(約50g)
油豆腐 1/2塊(約80g)
高湯 350ml
味噌 一大匙
扁豆莢 3~4枚

清爽系推薦!韭菜雞肉丸味噌雜炊

攝影:Misako


味噌除了湯品之外,濃稠入味的雜炊也是超人氣!先將雞絞肉與味噌、酒、生薑汁、太白粉、蔥花均勻混合後,捏揉成小顆雞肉丸備用。接著起鍋,倒入高湯、酒,沸騰後放入雞肉丸與白飯燉煮。煮到白飯軟爛至麋狀後,融入味噌、撒上韭菜段,帶點九州風味的韭菜雞肉丸味噌雜炊就完成了!

「韭菜雞肉丸味噌雜炊(4人份)」材料:
雞腿絞肉(雞肉丸用) 80g
白飯 150g
味噌(雞肉丸用) 1小匙
酒(雞肉丸用) 1小匙
生薑汁(雞肉丸用) 1小匙
太白粉(雞肉丸用) 1小匙
長蔥蔥花(雞肉丸用) 1/3根
韭菜 1/2束
高湯 400cc
酒 2大匙
味噌 1大匙

主餐就這道!蜂蜜味噌叉燒肉

攝影:Misako


如果以為味噌料理只能湯湯水水,那就大錯特錯了!「蜂蜜味噌叉燒肉」是結合和洋風味的主菜,將上肩肉、酒、味醂、蜂蜜、醬油、味噌一起放入密封夾鏈袋中密封起來,用手把醬料搓揉進肉塊入味後,放入冰箱冷藏1小時。取出後,在平底鍋內用小火嫩煎肉塊至兩面變色,再放入微波爐內,兩面皆各以600W加熱3分鐘至內心熟透。接著將叉燒肉切塊,多餘的肉汁可加入味噌醬內混合,最後淋在叉燒肉上就完成了!

「蜂蜜味噌叉燒肉(2人份)」材料:
豬上肩肉 300g
沙拉油 1/2大匙
酒(味噌醬用) 1大匙
味醂(味噌醬用) 1大匙
蜂蜜(味噌醬用) 1大匙
醬油(味噌醬用) 1/2大匙
味噌(味噌醬用) 1大匙

餐後必備甜點:香草冰淇淋佐味噌焦糖醬

攝影:Misako

只要在一般的冰淇淋上面添加味噌焦糖醬,就能讓看似日常的甜點變身成特殊的風味!味噌焦糖醬的做法很簡單,先在鍋子內加入水和一半份量的糖,以小火煮至呈褐黃色。之後先暫時熄火,倒入生奶油之後,再以小火煮2~3分鐘。把剩下一半份量的糖與奶油、味噌倒入鍋內,以小火讓多餘水分蒸發,並煮到喜歡的硬度。最後在準備好的香草冰淇淋球上,淋上熱騰騰的味噌焦糖醬,再依據自己喜好撒上杏仁或可可片就完成。米麴的天然甘味與焦糖融合,甜中帶點鹹香,吃久了也不膩,是非常新穎的口味!

「香草冰淇淋佐味噌焦糖醬(2人份)」材料:
白砂糖 100g
生奶油 100cc
水 50cc
奶油 15g
味噌 1大匙
味醂 1大匙
香草冰淇淋 300g
杏仁片 適量

看完以上介紹,是不是對日本味噌有概略的認識呢?若進一步依照地理位置劃分,日本味噌還能分為東日本、西日本味噌。種類、口味與色澤截然不同,喜歡嚐鮮的你可以看「樂吃購!日本」為大家統整介紹,進一步發掘和風料理的美味秘訣喔!

☞ 延伸閱讀
推薦9大「東日本」味噌種類:北海道昆布味噌、長野信州味噌必買!
推薦9大「西日本」味噌種類:愛知八丁味噌、九州麥味噌必買!
【送Peach點數】參加IG上傳味噌料理照片活動,送你市值2萬日圓的樂桃點數!

整理撰文:AMO 2022.7
責任編輯:Issue

2022年08月31日更新
合作文

相關情報一把抓!