日本酒知多少?初級者必看的日本酒基礎知識

日本酒最近愈來愈受到大家的歡迎,成為必買的熱門人氣伴手禮,而日本酒的種類和名稱五花八門,常常不知道怎麼選。「純米大吟釀」「大吟釀」有什麼不同?「三割九分」「二割三分」又是什麼意思?「樂吃購!日本」要來介紹初級者必看的日本酒基礎知識,原來日本酒的背後可是大有學問呢!

日本酒清酒原料和製作方法

日本人飲酒的歷史始於古代

日本酒的起源甚早,在彌生時代的史料中有關於「口嚼酒」(口噛み酒)的相關記錄,將稻米等穀物放入口中咀嚼後吐在容器裡,利用唾液中的酵素幫助穀物糖化、發酵,通常只能由神社的巫女進行這項口嚼的工作。人氣動畫電影《你的名字》女主角三葉在祭神儀式中所製作的祭神酒就是屬於口嚼酒,是一種非常古老的製酒法。

日本酒御神酒
日本酒原本是祭祀用的御神酒,到了江戶時代才普及民間

一直到了西元8世紀左右的奈良時代,米麴釀造法開始普及,不過日本酒僅流行於朝廷貴族、寺院神社和武士之間,到了江戶時代庶民才開始有喝酒的風俗習慣。經過1000多年的演變,秉持古法製作的日本酒加入了許多地方的特色與元素,形成了多樣的日本酒種類與飲酒文化。

什麼是日本酒?

日本酒的定義

日本酒濁酒清酒

「濁酒」可以飲用,在日本市面上也買得到

依據日本《酒稅法》的規定,日本酒是用米麴為主原料所發酵製成的酒,以製酒方法來分類的話屬於「釀造酒」,酒精濃度必須在22度以下。發酵完成的日本酒因帶有酒粕而呈現乳白色,又稱為「濁酒」(にごりざけ),經過過濾的程序,呈現透明無色或是帶點淡淡的黃色,就成為一般所熟知的「清酒」。日文中的「NIHONSHU」(にほんしゅ)或是「SAKE」(さけ)指的就是清酒。而身為清酒原型的濁酒,其實可以飲用,在日本市面上也可以看到濁酒的商品。

清酒、燒酎、甘酒大不同

在日本傳統酒類中有所謂的「燒酎」(しょうちゅう),又可稱為「燒酒」,跟清酒一樣透明無色,但兩者有蠻大的差異。以製酒方法而言,燒酎屬於「蒸餾酒」,其原料來源不限於稻米,可用番薯、馬鈴薯、大麥、蕎麥...等發芽穀物發酵而成。經過蒸餾的燒酎,酒精濃度比清酒高,約在20幾度左右,口感比較辛烈,但又低於威士忌、伏特加。

日本酒燒酎燒酒

「燒酎」的製法、原料和酒精濃度都和「清酒」不一樣

日本酒甘酒濁酒

「甘酒」是日本傳統濁酒的一種,但幾乎不含酒精
圖片來源:写真AC

另一項容易搞混的還有「甘酒」(あまざけ),是酒精濃度極低(通常在1%以下)甚至不含酒精的日本傳統濁酒,因含有酵母菌口感又甜甜的,很受女性的歡迎,被視為養顏美容的聖品。日本人習慣在夏天時將甘酒做成冷飲,冬天時做成熱飲,是很常見的健康補給飲料。

如何製造出優質的日本酒?

日本酒的靈魂:水、米、米麴

要成就好的日本酒,「水」、「米」和「米麴」缺一不可,堪稱日本酒最重要的靈魂。日本酒的成分當中,水佔了80%的比例。一般來說,製酒的水源多使用酒藏附近的地下水,乾淨、無雜質、無異味絕對是首要。此外,水的硬度會影響酵母的活性,進而影響酒的口感,硬水做成的日本酒口感偏烈,軟水做成的日本酒口感偏甘,因此水源可以說是決定日本酒口感的關鍵。

日本酒

日本酒80%的成分是水
圖片來源:写真AC

日本酒山田錦

左邊的是「山田錦」,顆粒與心白明顯較大
圖片來源:白鶴酒造株式會社官網

所有的稻米都可以用來製酒,但品質不一,為此日本特別培養出專門用來製酒的米,俗稱「酒米」「酒造好適米」。與一般食用米不同,酒米的顆粒和「心白」(米的中心乳白色部分)比較大,且心白的部分空隙多又柔軟,利於植入麴菌的菌絲,發酵效果更佳。為了減少雜味,需將米粒外層含有蛋白質、脂肪的米糠磨掉,這個步驟稱為「精米」(せいまい),磨皮後的米也稱為「精米」或「精白米」。酒米當中的代表品種「山田錦」,因心白的部分特別大、蛋白質少,且外層硬度夠、利於精米,因而有「酒米之王」之稱,其中有六成以上產地來自於兵庫縣。另外常見的還有「五百萬石」、「美山錦」、「雄町」...等優質的酒米品種。

「精米步合」:
「精米步合」是指精白米(磨過的米)與玄米(未磨過的米)的比例。「精米步合60%」表示磨完之後的精白米,佔了原本玄米重量的60%,也就是每粒酒米磨掉40%之意。知名清酒「獺祭」中的「三割九分」就是「精米步合39%」的意思,每粒酒米只取39%的精華來釀造,同理「二割三分」即「精米步合23%」。一般來說,精米步合愈低,清酒的味道與品質愈好,價格通常也會比較高。

日本酒的基本製作過程

日本酒清酒製作方法
製圖:Akane

①【玄米、精米】:將玄米外層的米糠磨除。
②【洗米、浸泡、蒸米】:將精白米洗淨,以水浸泡使其吸收水分,之後開始蒸米。蒸米會用來製作米麴、酒母以及酒醪。
③【製麴】:在蒸米中加入麴菌,製作米麴。麴菌將澱粉轉化成葡萄糖,才能讓酵母將之消化分解為酒精。有句術語稱為「一麴、二酒母、三釀造」,說明了米麴的重要性。
④【製作酒母】:將蒸米、米麴、水、酵母混合做成酒母。
⑤【製作酒醪、發酵】:將酒母移到發酵罐,分三次加入蒸米、米麴和水,稱為「三段式釀造法」,之後進入發酵約3至4週。
⑥【上槽】:將熟成的酒醪以布袋或機器榨出酒液。
⑦【過濾、低溫殺菌】:榨好的酒液過濾後,為防止劣化會經過低溫殺菌的程序。有些酒藏會在裝瓶前再次過濾、低溫殺菌。
⑧【儲藏、調合】:加水調整酒精濃度。
⑨【裝瓶】:最後裝瓶、貼上酒標,製酒完成。

日本酒的種類

依據精米步合、米麴比例、有無添加釀造酒精,日本酒可細分為8種「特定名稱酒」。「米麴比例」指的是精白米和米麴的重量比,米麴比例15%以上才能稱為特定名稱酒,15%以下為普通酒,並無特定的名稱。而清酒釀製過程中,為了防止變質或增加風味,會加入高品質的釀造酒精,但加了釀造酒精不代表品質就會比較差。

特定名稱酒 精米步合 米麴比例 有無添加釀造酒精
本釀造酒 70%以下 15%以上
吟釀酒 60%以下 15%以上
大吟釀酒 50%以下 15%以上
純米酒 未規定 15%以上
純米吟釀酒 60%以下 15%以上
純米大吟釀酒 50%以下 15%以上
特別本釀造酒 60%以下或特別的製作方法 15%以上
特別純米酒 60%以下或特別的製作方法 15%以上

加了「純米」的特定名稱酒,代表製作過程中僅以水、米、米麴來發酵,沒有添加其他釀造酒精。加了「吟釀」的特定名稱酒,代表以「吟釀造」的製法所製作而成,吟釀造是一種低溫發酵的製法,會產生特有的芳香,正是吟釀受到歡迎的原因。要成為吟釀必須符合嚴格的規定,「吟釀」的精米步合須在60%以下,「大吟釀」的精米步合須在50%以下。

同場加映:到日本全國各地的酒藏參觀見學吧!

酒藏酒造見學試飲日本酒

參觀酒藏可深入了解日本酒

如果想要更深入了解日本酒製程的話,推薦到日本全國各地的酒藏參觀見學,由於各地區的氣候、地形條件不盡相同,進而產生了最能代表當地特色的「地酒」。而每間酒藏都有自己的個性和品牌,參觀酒藏還可以試飲,是一個認識日本酒的好機會喔!參觀之前建議事先向各酒藏預約。

【飲酒過量,有礙健康】
【未成年請勿飲酒】

在日本人的飲食生活中,酒類是不可或缺的必需品,而說到日本最具有代表性的酒類,當屬歷史悠久的日本酒。經過1000多年的發展,日本酒發展出許多種類和品牌,香氣、味道也有所不同,適合各式各樣的料理,並且衍生出不同的品酒方式,下次來到日本不妨品嚐看看各地的日本酒吧!

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採訪撰文:Akane 2018.04.19
責任編輯:Gin

2018年04月20日更新

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