「SOBA」到底是拉麵還是蕎麥麵？一次搞清楚そば、ラーメン有何不同

拉麵可說是日本最具代表性的國民美食之一，在世界各地也相當受歡迎。你知道為什麼有些拉麵又稱為中華SOBA？「油蕎麥」、「蕎麥麵」哪裡不一樣？這篇文章就要來告訴大家，拉麵、中華蕎麥與蕎麥麵的不同之處以及由來。

左為日本蕎麥麵，右為中華soba
圖片來源：Photo AC、 Photo AC

正統的日本蕎麥麵「そば」應該是？

「蕎麥麵」的日文平假名寫作「そば（soba）」或漢字的「蕎麥」，指的是以蕎麥粉為主要原料製成的麵條，這一點和以小麥粉為主的拉麵完全不同。蕎麥麵的口感偏脆、容易斷，帶有蕎麥本身獨特的香氣，是日本本土歷史悠久的傳統麵食之一。

天婦羅蕎麥麵／圖片來源：Photo AC

最常見的吃法主要有兩種：一是「ざるそば」，也就是冷蕎麥麵，將煮好的麵條冰鎮後沾醬汁食用；另一種是「かけそば」，把蕎麥麵放入熱湯中享用。至於蕎麥粉比例差異（如二八蕎麥、十割蕎麥）、沾醬與湯頭的不同、蕎麥湯（そば湯）的喝法等細節，可以參考以下文章：

日本蕎麥麵完整指南：基礎知識、正確吃法、蕎麥湯與醬汁差異一次看

日本拉麵怎麼來的？為什麼會出現「中華そば」這種叫法？

日本的拉麵並非本土原生料理，而是受到中國麵食文化影響後，在日本逐漸發展出的湯麵。早期為了和日本原有的「そば」（蕎麥麵）做區分，店家曾以「南京そば」「支那そば」等名稱，指稱這類以小麥麵條搭配湯頭的中華風味麵食。隨著時代與語感變化，這些舊稱逐漸被淘汰，改以較中性的「中華そば」作為稱呼，而「ラーメン」則成為今日最普遍的總稱。也因為這段命名歷史，現在菜單上看到的「中華そば」多半指的是拉麵系料理，而非蕎麥麵，雖然名字裡有「そば」，但原料與吃法其實完全不同。

圖片來源：photoAC

也建議大家，來日本如果想吃「そば」，點餐前最好搭配照片或配料描述判斷。接下來本文就用「名稱＝麵種」的角度，帶你搞懂中華そば／油そば／焼きそば等到底各是什麼，避免第一次點餐就踩雷。

「そば」未必是蕎麥麵，也可能是炒麵、拌麵！

①「中華そば」其實是拉麵

如前文所提過的，日本各地拉麵店會看見以「中華そば（chūkasoba）」、「支那そば（shinasoba）」或是「南京そば（nankinsoba）」表記的拉麵，也可以寫成平假名「らーめん」，漢字可寫成「拉麺」或「老麺」，以上所有名稱都是指「拉麵」，這裡的「そば」也和蕎麥麵完全無關！

日本各地的中華そば各有千秋，圖片來源：fashion press

以中華そば做為主打的拉麵店

我們把時間倒回到1884年的北海道，在函館有一家名為「養和軒」的餐館，某天在報紙上刊登「南京そば」的廣告，從此以後這樣的湯麵就廣為人知了。到了明治時代，則以「支那そば」一詞代替「南京そば」。接著來到二次世界大戰後，日本政府對於「支那」相關詞彙有所忌諱，於是改稱為「中華そば」。總之，只要是以「中華麵」做成的湯麵類，都可以稱為中華そば，與使用蕎麥粉做成的蕎麥麵「そば」完全是八竿子打不著的兩種麵條喔！

日本人從小吃到大的日清小雞拉麵

一蘭是九州福岡創業，無人不知的拉麵品牌。圖片來源：PR TIMES

後來這樣的湯麵在日本統稱為「拉麵」，則與日清食品有關。1958年日清推出世界第一碗泡麵「チキンラーメン」，從此「ラーメン」一詞廣為使用，漸漸取代了「中華そば」這樣的表記，並衍生出各自精彩的「當地」拉麵；比如九州博多的豚骨拉麵、北海道的味噌拉麵、東京的醬油拉麵等等。 

②「焼きそば」是炒麵

用濃郁醬汁調味的焼きそば很受歡迎，圖片來源：photoAC

同樣的，日本庶民美食焼きそば（yakisoba）也不是蕎麥麵，而是「炒麵」。用中華麵加上肉片、蔬菜等配料，淋上醬汁，在鐵板上快炒而成。 這樣的日本炒麵在大正時代日漸普及，但是淋上醬汁的焼きそば則是二次世界大戰結束後才出現的。
戰後食糧不足，在麵裡加了便宜的高麗菜可以更有飽足感，然而高麗菜容易出水導致味道偏淡，所以淋上了濃郁的調味醬，立刻大受歡迎。

③「油そば」是日式油拌麵

油そば就是沒有湯汁的麵，圖片來源：photoAC

 油そば（aburasoba）在日本是指沒有湯的一種拌麵，在碗底放入醬油為主的濃厚醬汁，再加上油（以麻油最普遍），接著放進水煮過的麵條，上面鋪著筍乾、叉燒肉、蔥末等配料，混合攪拌後享用。在日本，台灣まぜそば也可以視為是油そば的華麗變身。

④「台灣混ぜそば」是拌麵

台灣まぜそば（taiwanmazesoba）是沒有湯的拌麵，2008年由愛知縣名古屋某家麵店發想出來的。配料包括台灣式肉燥、韭菜、蔥花、魚粉、海苔等等，再加上生蛋，比起上述的油そば要豐富許多，拌一拌之後享用。

從名古屋風行到全日本的台灣まぜそば，圖片來源：photoAC

台灣まぜそば是很受歡迎的日本拌麵

正統的日本蕎麥麵「そば」應該是？

「蕎麦（soba）」也常以平假名「そば」表記，顧名思義就是用蕎麥磨成粉做成的麵條，與主要原料是小麥粉的拉麵麵條 不同。在日本，蕎麥麵基本上可分為「ざるそば（zarusoba）」與「かけそば（kakesoba）」兩大類。ざるそば中譯為蕎麥冷麵，把煮熟後的蕎麥麵用冰水沖洗冷卻後裝在竹篩食器上，醬汁裝在名為「蕎麥豬口」的小杯子裡，用筷子夾一口份量沾上醬汁食用，是最傳統也最普遍的吃法。 而かけそば簡單說就是蕎麥湯麵。 

沾醬汁食用是最普遍的蕎麥麵吃法，圖片來源：フリー素材ドットコム

かけそば就是蕎麥湯麵，圖片來源：photoAC

最後，我們再來複習一次日本拉麵的相關詞彙吧！

名稱	簡單定義
拉麵（ラーメン）	日本拉麵，有豚骨、味噌、醬油、鹽味等不同風味的湯頭
中華そば	日本拉麵的元祖，隨時代變遷也稱為南京そば、支那そば
焼きそば	有濃郁醬汁的日本炒麵
油そば	沒有湯、配料也簡單的日本拌麵
台灣まぜそば	沒有湯、有生雞蛋的日本拌麵
かけそば	蕎麥湯麵