「SOBA」到底是拉麵還是蕎麥麵?一次搞清楚そば、ラーメン有何不同


拉麵可說是日本最具代表性的國民美食之一,在世界各地也相當受歡迎。你知道為什麼有些拉麵又稱為中華SOBA?「油蕎麥」、「蕎麥麵」哪裡不一樣?這篇文章就要來告訴大家,拉麵、中華蕎麥與蕎麥麵的不同之處以及由來。

日本拉麵怎麼來的?


 日本「拉麵」的起源和語源有幾種不同的說法。其中最常見的一說,是起源於中國蘭州的一種麵食。把麵條水煮過後放入湯頭,再添加各種配料,這樣的湯麵麵條美味而有彈性;同時日本本土既有的麵食名稱則為「そばsoba」,是用刀切成細長形狀且容易斷的蕎麥麵。這兩種麵食特色大不同,為了做出區隔,便將這種中國傳入的麵食稱為「南京そば」、「支那そば」,後來又逐漸統一為「中華そば」,其實就是後來的「拉麵(ラーメンrāmen)」。

圖片來源:photoAC

日本最早關於中國麵條的記載,是江戶時代的水戶藩藩主德川光圀,因緣際會吃了由明朝儒學學者做的「湯麵」,於是德川光圀成為日本第一位吃拉麵(中華麵)的大人物,這也是「日本拉麵協會」在2017年,把德川光圀的生日7月11日訂定為「拉麵之日」的由來。

「そば」未必是蕎麥麵,也可能是炒麵、拌麵!

①「中華そば」其實是拉麵

如前文所提過的,日本各地拉麵店會看見以「中華そばchūkasoba」、「支那そばshinasoba」或是「南京そばnankinsoba」表記的拉麵,也可以寫成平假名「らーめん」,漢字可寫成「拉麺」或「老麺」,以上所有名稱都是指「拉麵」,這裡的「そば」也和蕎麥麵完全無關!

日本各地的中華そば各有千秋,圖片來源:fashion press

以中華そば做為主打的拉麵店





我們把時間倒回到1884年的北海道,在函館有一家名為「養和軒」的餐館,某天在報紙上刊登「南京そば」的廣告,從此以後這樣的湯麵就廣為人知了。到了明治時代,則以「支那そば」一詞代替「南京そば」。接著來到二次世界大戰後,日本政府對於「支那」相關詞彙有所忌諱,於是改稱為「中華そば」。總之,只要是以「中華麵」做成的湯麵類,都可以稱為中華そば,與使用蕎麥粉做成的蕎麥麵「そば」完全是八竿子打不著的兩種麵條喔!

日本人從小吃到大的日清小雞拉麵

一蘭是九州福岡創業,無人不知的拉麵品牌。圖片來源:PR TIMES

後來這樣的湯麵在日本統稱為「拉麵」,則與日清食品有關。1958年日清推出世界第一碗泡麵「チキンラーメン」,從此「ラーメン」一詞廣為使用,漸漸取代了「中華そば」這樣的表記,並衍生出各自精彩的「當地」拉麵;比如九州博多的豚骨拉麵、北海道的味噌拉麵、東京的醬油拉麵等等。


②「焼きそば」是炒麵

用濃郁醬汁調味的焼きそば很受歡迎,圖片來源:photoAC


同樣的,日本庶民美食焼きそばyakisoba也不是蕎麥麵,而是「炒麵」。用中華麵加上肉片、蔬菜等配料,淋上醬汁,在鐵板上快炒而成。
這樣的日本炒麵在大正時代日漸普及,但是淋上醬汁的焼きそば則是二次世界大戰結束後才出現的。
戰後食糧不足,在麵裡加了便宜的高麗菜可以更有飽足感,然而高麗菜容易出水導致味道偏淡,所以淋上了濃郁的調味醬,立刻大受歡迎。

③「油そば」是日式油拌麵

油そば就是沒有湯汁的麵,圖片來源:photoAC


油そばaburasoba在日本是指沒有湯的一種拌麵,在碗底放入醬油為主的濃厚醬汁,再加上油(以麻油最普遍),接著放進水煮過的麵條,上面鋪著筍乾、叉燒肉、蔥末等配料,混合攪拌後享用。在日本,台灣まぜそば也可以視為是油そば的華麗變身。

④「台灣混ぜそば」是拌麵

台灣まぜそばtaiwanmazesoba是沒有湯的拌麵,2008年由愛知縣名古屋某家麵店發想出來的。配料包括台灣式肉燥、韭菜、蔥花、魚粉、海苔等等,再加上生蛋,比起上述的油そば要豐富許多,拌一拌之後享用。

從名古屋風行到全日本的台灣まぜそば,圖片來源:photoAC

台灣まぜそば是很受歡迎的日本拌麵

正統的日本蕎麥麵「そば」應該是?

蕎麦soba」也常以平假名「そば」表記,顧名思義就是用蕎麥磨成粉做成的麵條,與主要原料是小麥粉的拉麵麵條
不同。在日本,蕎麥麵基本上可分為「ざるそばzarusoba」與「かけそばkakesoba」兩大類。ざるそば中譯為蕎麥冷麵,把煮熟後的蕎麥麵用冰水沖洗冷卻後裝在竹篩食器上,醬汁裝在名為「蕎麥豬口」的小杯子裡,用筷子夾一口份量沾上醬汁食用,是最傳統也最普遍的吃法。
而かけそば簡單說就是蕎麥湯麵。


沾醬汁食用是最普遍的蕎麥麵吃法,圖片來源:フリー素材ドットコム

かけそば就是蕎麥湯麵,圖片來源:photoAC

最後,我們再來複習一次日本拉麵的相關詞彙吧!

名稱 簡單定義
拉麵(ラーメン) 日本拉麵,有豚骨、味噌、醬油、鹽味等不同風味的湯頭
中華そば 日本拉麵的元祖,隨時代變遷也稱為南京そば、支那そば
焼きそば 有濃郁醬汁的日本炒麵
油そば 沒有湯、配料也簡單的日本拌麵
台灣まぜそば 沒有湯、有生雞蛋的日本拌麵
かけそば 蕎麥湯麵

原本從中國傳入日本的拉麵,後來在日本結合了在地的風土與飲食文化,變成了日本最具代表性的國民美食之一,而且在世界各地都大受歡迎。看完這篇文章,是不是對於中華そば拉麵以及蕎麥麵的不同之處,有更清楚的認識了呢?「樂吃購!日本」也會持續為大家發掘更多有趣又實用的日本飲食文化,大家一起來當知識型吃貨吧!

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整理撰文:Mandy 2021.05
責任編輯:Nene

2021年06月02日更新

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