「日本清酒」以透明無色、口感豐富細緻為最大特徵，日本酒的製酒方式以及飲用文化，蘊藏著千年以上的智慧與意涵。本篇分享日本清酒的詳細介紹，包含高評價日本清酒推薦，日本酒的甘口和辛口代表什麼意思？如何保存，以及日本酒的喝法和基本禮儀。剛開始學喝日本清酒嗎？入門知識就看這一篇！
* 飲酒過量，有害健康
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日本人飲酒的歷史始於古代
日本酒的起源甚早，在彌生時代的史料中有關於「口嚼酒」（口噛み酒）的相關記錄，將稻米等穀物放入口中咀嚼後吐在容器裡，利用唾液中的酵素幫助穀物糖化、發酵，通常只能由神社的巫女進行這項口嚼的工作。人氣動畫電影《你的名字》女主角三葉在祭神儀式中所製作的祭神酒就是屬於口嚼酒，是一種非常古老的製酒法。
日本酒原本是祭祀用的御神酒，到了江戶時代才普及民間
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一直到了西元8世紀左右的奈良時代，米麴釀造法開始普及，不過日本酒僅流行於朝廷貴族、寺院神社和武士之間，到了江戶時代庶民才開始有喝酒的風俗習慣。經過1000多年的演變，秉持古法製作的日本酒加入了許多地方的特色與元素，形成了多樣的日本酒種類與飲酒文化。
什麼是日本酒？
日本酒的定義
「濁酒」可以飲用，在日本市面上也買得到
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依據日本《酒稅法》的規定，日本酒是用水、米和米麴為主原料所發酵製成的酒，以製酒方法來分類的話屬於「釀造酒」，酒精濃度必須在22度以下。發酵完成的日本酒因帶有酒粕而呈現乳白色，又稱為「濁酒」（にごりざけ），經過過濾的程序，呈現透明無色或是帶點淡淡的黃色，就成為一般所熟知的「清酒」。一般日文中的「SAKE」（さけ）」和「NIHONSHU」（にほんしゅ）都屬於清酒。而身為清酒原型的濁酒，其實可以飲用，在日本市面上也可以看到濁酒的商品。
清酒、燒酎、甘酒大不同
在日本傳統酒類中有所謂的「燒酎」（しょうちゅう），又可稱為「燒酒」，跟清酒一樣透明無色，但兩者有蠻大的差異。以製酒方法而言，燒酎屬於「蒸餾酒」，其原料來源不限於稻米，可用番薯、馬鈴薯、大麥、蕎麥...等發芽穀物發酵而成。經過蒸餾的燒酎，酒精濃度比清酒高，約在20幾度左右，口感比較辛烈，但又低於威士忌、伏特加。
「燒酎」的製法、原料和酒精濃度都和「清酒」不一樣
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「甘酒」是日本傳統濁酒的一種，但幾乎不含酒精
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另一項容易搞混的還有「甘酒」（あまざけ），是酒精濃度極低（通常在1%以下）甚至不含酒精的日本傳統濁酒，因含有酵母菌口感又甜甜的，很受女性的歡迎，被視為養顏美容的聖品。日本人習慣在夏天時將甘酒做成冷飲，冬天時做成熱飲，是很常見的健康補給飲料。
如何製造出優質的日本清酒？
日本清酒的靈魂：水、米、米麴
要成就好的日本酒，「水」、「米」和「米麴」缺一不可，堪稱日本酒最重要的靈魂。日本酒的成分當中，水佔了80%的比例。一般來說，製酒的水源多使用酒藏附近的地下水，乾淨、無雜質、無異味絕對是首要。此外，水的硬度會影響酵母的活性，進而影響酒的口感，硬水做成的日本酒口感偏烈，軟水做成的日本酒口感偏甘，因此水源可以說是決定日本酒口感的關鍵。
日本酒80%的成分是水
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左邊的是「山田錦」，顆粒與心白明顯較大
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所有的稻米都可以用來製酒，但品質不一，為此日本特別培養出專門用來製酒的米，俗稱「酒米」或「酒造好適米」。與一般食用米不同，酒米的顆粒和「心白」（米的中心乳白色部分）比較大，且心白的部分空隙多又柔軟，利於植入麴菌的菌絲，發酵效果更佳。為了減少雜味，需將米粒外層含有蛋白質、脂肪的米糠磨掉，這個步驟稱為「精米」（せいまい），磨皮後的米也稱為「精米」或「精白米」。
日本清 酒的基本製作過程
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①【玄米、精米】：將玄米外層的米糠磨除。
②【洗米、浸泡、蒸米】：將精白米洗淨，以水浸泡使其吸收水分，之後開始蒸米。蒸米會用來製作米麴、酒母以及酒醪。
③【製麴】：在蒸米中加入麴菌，製作米麴。麴菌將澱粉轉化成葡萄糖，才能讓酵母將之消化分解為酒精。有句術語稱為「一麴、二酒母、三釀造」，說明了米麴的重要性。
④【製作酒母】：將蒸米、米麴、水、酵母混合做成酒母。
⑤【製作酒醪、發酵】：將酒母移到發酵罐，分三次加入蒸米、米麴和水，稱為「三段式釀造法」，之後進入發酵約3至4週。
⑥【上槽】：將熟成的酒醪以布袋或機器榨出酒液。
⑦【過濾、低溫殺菌】：榨好的酒液過濾後，為防止劣化會經過低溫殺菌的程序。有些酒藏會在裝瓶前再次過濾、低溫殺菌。
⑧【儲藏、調合】：加水調整酒精濃度。
⑨【裝瓶】：最後裝瓶、貼上酒標，製酒完成。
日本清酒的種類
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依據精米步合、米麴比例、有無添加釀造酒精，日本酒可細分為8種「特定名稱酒」。「米麴比例」指的是精白米和米麴的重量比，米麴比例15%以上才能稱為特定名稱酒，15%以下為普通酒，並無特定的名稱。名稱中寫有「純米」二字的日本酒為「純米酒」，材料僅有水、米和米麴。而沒有寫的則是「本釀造酒」，代表在釀造過程中加入了釀造酒精，等級較純米酒低，價格也相對便宜。按原料分成兩大層次後，又會再根據「精米步合」的比例細分。
名為「吟釀」的特定名稱酒，代表以「吟釀造」的製法所製作而成，吟釀造是一種低溫發酵的製法，會產生特有的芳香，正是吟釀受到歡迎的原因。要成為吟釀必須符合嚴格的規定，「吟釀」的精米步合須在60%以下，「大吟釀」的精米步合須在50%以下。
| 特定名稱酒 | 精米步合 | 米麴比例 | 有無添加釀造酒精 |
|---|---|---|---|
| 本釀造酒 | 70%以下 | 15%以上 | 有 |
| 吟釀酒 | 60%以下 | 15%以上 | 有 |
| 大吟釀酒 | 50%以下 | 15%以上 | 有 |
| 純米酒 | 未規定 | 15%以上 | 無 |
| 純米吟釀酒 | 60%以下 | 15%以上 | 無 |
| 純米大吟釀酒 | 50%以下 | 15%以上 | 無 |
| 特別本釀造酒 | 60%以下或特別的製作方法 | 15%以上 | 有 |
| 特別純米酒 | 60%以下或特別的製作方法 | 15%以上 | 無 |
「精米步合」：
「精米步合」是指精白米（磨過的米）與玄米（未磨過的米）的比例。「精米步合60%」表示磨完之後的精白米，佔了原本玄米重量的60%，也就是每粒酒米磨掉40%之意。知名清酒「獺祭」中的「三割九分」就是「精米步合39%」的意思，每粒酒米只取39%的精華來釀造，同理「二割三分」即「精米步合23%」。一般來說，精米步合愈低，清酒的味道與品質愈好，價格通常也會比較高。
日本清酒的賞味期與保存方法
酒藏外面掛著翠綠的「杉玉」，表示現在有在販售「新酒」
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日本酒的酒標上僅會標示製造年月而非賞味期限，通常指的是出貨的時間。廣義來說，製造年度與出貨年度相同，或者是春天販售的酒稱為「新酒」，喜歡冷冽、清爽口感的人多半會選擇購入新酒。而製作完成後貯藏至隔年以後才出貨的日本酒稱為「古酒」，口感則偏強烈、醇厚。一般而言，在日本酒裝瓶之前通常會經過「低溫殺菌」的程序，而未經殺菌的酒稱為「生酒」或「生貯藏酒」，應該愈快喝完愈好。
① 盡量放在低溫的地方
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清酒跟紅酒一樣，對溫度的變化非常敏感。如果放在高溫的環境下，清酒很容易會變酸變色，失去原本該有的色香味。在未開封前，可以把清酒放在陰涼的常溫環境之中。開封以後，則最好放在 5 至 10 度左右的環境裡面。沒有專用酒櫃的話，就把整瓶酒放到冰箱裡去吧！
② 避免太陽光直接照射
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紫外線對清酒來說是大敵，所以很多清酒的瓶子會造成深綠或深褐色，就是因為要讓光線無法直接穿透瓶身。保存清酒時最好把酒瓶放在陰暗處，如果買的時候有附紙盒的話，在開瓶前也可以一直放在紙盒裡面保存。如果沒有紙盒的話，用報紙包裹瓶身也是一個好辦法喔！
③ 盡量垂直擺放
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當清酒碰觸到空氣就會開始氧化，而將酒瓶橫著放置，會讓清酒跟空氣接觸的面積增大，加快氧化的速度。另外，接觸到金屬瓶蓋也是另一個會讓清酒味道變質的原因。想要品嚐到最原原本本的美味清酒，保存時就要記得盡量垂直擺放了！
日本人飲用日本清酒的時機
酒是神明與人類之間重要的連結
傳統神前結婚式專用的酒器
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在日本人的神道觀念之中，萬物皆有神的存在。過去以農業為中心的社會裡，祭神所用的「神饌」，一定是當地品質最好、最美味的東西，其中尤其以「米」、和米做成的「酒」與「餅」最為重要，因此自古以來，酒和宗教儀式就有很深的淵源。時至今日，各行各業仍習慣以「獻酒」的方式來感謝神明，在正月、喬遷、開工動土的時候舉行祭神儀式，也少不了御神酒。另外，在人生重大節日如傳統神前結婚式當中也要喝日本酒，足見日本酒在日本傳統文化當中佔有非常重要的地位。
喝酒也有四季之別
日本酒很有季節感
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日本人的飲食生活習慣「四季分明」，隨著季節轉換，吃當季最新鮮的食物，美味度最佳。而日本酒的飲用時機也講究季節感，配合春天賞花喝的酒稱為「花見酒」，夏天喝的酒稱為「夏越しの酒」，秋天賞月時喝「月見酒」，冬天賞雪時喝「雪見酒」，各個季節有各自相應的酒，並且有不同的名字，正是日本人的浪漫之處。
日本清酒的喝法與品酒基本禮儀
清酒配餐（Sake Pairing）概念是什麼？
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「清酒配餐」（Sake Pairing）是一門探討如何將日本清酒與料理完美搭配的飲食藝術。就像葡萄酒配餐，其目標是希望透過選出合適的酒款，提升整體用餐體驗，讓清酒和食物的風味能相互輝映，創造出「1+1大於2」的效果，也就是積極發揮出美食配美久的真諦！
主要可以依照酒的特性（如香氣、口感、甜度、酸度、精米步合、溫度等）與料理的特性（主要食材、烹調方式、調味、油脂程度、口感等）來做考量。不過，清酒配餐並未有標準答案，而是根據一些規律性統整出的指南，最終還是要以品飲者的個人喜好做調整，千變萬化，充滿靈活性，學問非常多！
日本清酒專用的酒器
像喝紅酒要用紅酒杯、喝啤酒用啤酒杯一樣，品嚐日本酒也有日本酒專用的酒器。日本酒器常見的材質有陶瓷和玻璃兩種，陶瓷製可用來喝各種溫度的酒，玻璃製一般只用來喝冷酒。盛酒的酒壺稱為「德利」（とっくり，to-ku-ri），酒杯稱作「豬口」（おちょこ，o-cho-ko），常見的豬口為白色陶瓷材質，杯底中間有兩圈藍色的同心圓，稱為「蛇目」（へびのめ，he-bi-no-me），用來判斷日本酒的色澤和光澤度。比豬口還大的酒杯，稱為「GUINOMI」（ぐいのみ，gu-i-no-mi）。
酒壺「德利」與酒杯「豬口」
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中間的「蛇目」用來辨別久的色澤和光澤度
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有時候在居酒屋點日本酒時，店家會用一個木盒「枡」（ます，ma-su）裝著玻璃杯，稱為「枡酒」（ますざけ，ma-su-za-ke），並且在杯中倒滿酒直到溢出，這是為什麼呢？以前日本酒產量稀少，且只有貴族或是具有身份地位的人才能飲酒，在款待賓客時為展現主人的熱情與待客之道，而有將酒倒到滿出來的習慣，又有一說是這是為了要展現主人財力的證明。後來逐漸地變成飲用日本酒的一種方式，滿出來的酒可倒回玻璃杯中，或是以枡盒就口直接飲用。
「枡酒」當中蘊含主人的心意
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玻璃酒杯有愈來愈多造型設計
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品酒的基本禮儀
在日本的飲酒文化中，若有同席者的話，互相幫對方倒酒是基本常識，以下就倒酒和接酒兩方面來說明品酒應該要有的基本禮儀與方法。
【倒酒的方法】 |
・以右手拿德利，左手托住下方。 ・如以酒瓶倒酒的話，酒標正面朝上，勿遮住品牌名稱。 ・倒酒的量約7至8分滿，需注意德利或酒瓶勿碰到酒杯。 ・倒完後轉一下德利或酒瓶。 |
|---|---|
【接酒的方法】 |
・以右手持杯，左手托住酒杯下方。 ・接完酒後不可以一次喝完，要先喝一小口，將酒杯放在桌上。 ・剩下的份分數次喝。 ・杯底留約2成的量，直到下次要接酒前一口喝完，再接著重複上述接酒的動作。 |
日本清酒的甜度、溫度大有關係！
日本酒甘口和辛口
「辛口」或「甘口」的口感可參考日本酒度
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日本清酒的酒標上通常會標注「甘口」或「辛口」，如果沒有試飲，要如何知道這瓶酒的風味呢？不妨參考「日本酒度」。日本酒度不是酒精濃度，指的是這瓶清酒與水的密度比，密度比又以含糖量相關，標記方式以「（正負符號）加數字」來表示，可用來大致判別日本酒的口感。如果是「+」代表偏辛口，「-」代表偏甘口，正負符號後面的數字愈大，代表辛味或甘味程度愈高。不過，辛口不代表辛辣，只能說甜味較低、酒味較明顯而已，而甘口也不代表甜膩。
日本清酒一定要加熱喝？
依據香氣和口感特徵，日本酒可分為四種類型：
①【薰酒】：特徵為有著果香、花香等華麗的香氣，口感清爽，如「吟釀酒」。
②【爽酒】：香氣不太明顯，特徵為口感新鮮、帶有清涼感，如「生酒」。
③【醇酒】：帶有較為明顯的米香，口感偏芳醇，如「純米酒」。
④【熟酒】：甜味、酸味等整體口感較為強烈，如「古酒」、「長期熟成酒」。
將酒加熱稱為「燗酒」，溫度會改變日本酒的口感
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很多酒標會標示適飲溫度
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日本酒的適飲溫度橫跨攝氏5度至55度，但不同類型的酒做適當的溫度調整後，可將口感風味發揮到極致。整體來說，薰酒適合常溫或冷飲，爽酒最適合冷飲；醇酒的適飲溫度最廣，不同溫度的口感有明顯不同；熟酒則適合冷飲或溫飲。不過，每瓶酒的特徵與個性都不盡相同，飲用法當然也不止一種，許多品牌會在酒標上標示最佳飲用的方法和溫度，對消費者來說是最快且最正確的判別方式。
人氣清酒品牌介紹
旭酒造 獺祭
無論你喜不喜歡喝酒，「獺祭」這個名字你都一定聽過！獺祭之所以有名，是因為旭酒造對於造出真正美味的酒有著接近瘋狂的執著。市面上一般的大吟釀酒的精米步合標準為 50%，而旭酒造卻將「獺祭純米大吟釀二割三分」的原材料「山田錦」米，盡極限地磨到只剩下 23%！
獺祭純米大吟釀二割三分
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獺祭純米大吟醸氣泡酒45
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旭酒造不因提高銷量而粗製濫造，只一心堅持做出最高品質日本酒的態度，反而獲得大眾的青睞。現在獺祭的日本酒是很難入手的超人氣商品，如果買不到「二割三分」酒的話，也推薦嚐嚐「獺祭純米大吟醸氣泡酒 45」。味道高雅又香甜的純米大吟醸配上清爽的氣泡，就算是第一次喝清酒也會馬上上癮！
月桂冠
月桂冠超特撰鳳麟純米大吟釀
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山田錦特別純米
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畫有月桂葉的商標，相信你一定有見過！酒造「月桂冠」來自日本三大酒鄉之一的京都伏見，其前身「笠置屋」的初代當家，自 1637 年起就開始在伏見釀酒賣酒。到了今天，「月桂冠」已經有超過 380 年的歷史，除了在日本本土，在國外也是非常有名。最高級別的「鳳麟純米大吟醸」，使用了磨至精米步合 50％ 的「山田錦」和「五百萬石」來釀造，口感十分濃厚芳醇。另外品牌還有推出使用 100%「山田錦」來釀造的「山田錦特別純米」，同樣也是人氣之選！
寶酒造 松竹梅
松竹梅 白壁蔵純米大吟釀
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松竹梅白壁蔵 澪
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歲寒三友「松、竹、梅」在日本代表著喜慶之意，而以「松竹梅」來命名的「寶酒造」本釀造酒，因有著輕盈順滑易入口的口感，加上價格親民，成為了不少日本人在日常及節慶場合中必喝的一款美酒。在 2001 年，寶酒造位於神戶「灘」的工場全面翻新成「白壁蔵」，既承傳著傳統造酒技術，也投入不少全新的設備來製造新產品。當中氣泡清酒「松竹梅白壁蔵 澪」，酒精濃度低又有著柔和的甜美果香，很受年輕女性們的歡迎喔！
男山
男山純米大吟釀
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國芳乃名取酒
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來自北海道旭川的「男山」，同樣是在國外內知名度都非常高的品牌。男山使用了日本百大名山之一的「大雪山」伏流水來釀造，有著凜冽清爽口感，讓人能從舌尖感受到北海道大自然的魅力。酒造最具代表性的「男山純米大吟釀」喝起來微帶辛辣口感卻不會嗆，味道清新，難怪在 1977 年就成為第一款拿下世界品質評鑑大會獎項的日本酒商品！
高木酒造 十四代
十四代純米大吟釀酒未來
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十四代純米大吟釀龍月
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由山形縣高木酒造釀製的「十四代」，在全世界都擁有高知名度，但由於生產量極少，不易買到手，所以並不是很多人實際真的品嚐過這款「夢幻清酒」。酒造為釀製出好酒，特地研發出「酒未來」、「羽州譽」和「龍的私生子」這三種酒米。講究的原料，加上職人們竭盡心力的釀造過程，讓各款「十四代」純米大吟醸都擁有馥郁香甜味，餘韻綿長的絕佳口感。即使價格不菲，卻仍是不少愛酒人夢寐以求的逸品呢！
朝日酒造 久保田
久保田萬壽純米大吟醸
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久保田純米大吟釀
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新潟縣的白米非常有名，而位於新潟縣長岡市的「朝日酒造」，就完美善用其地裡優勢，將當地高品質的米用做釀酒的主要材料「酒米」。酒造為貫徹「農釀一貫」的理念，特地成立了一間公司，專門研發和生產商品專用的酒米。旗下的「久保田」系列中眾多商品都有著「辛口淡麗」的味道特色，當中又以性價比超高的「久保田純米大吟釀」和最高級的「久保田萬壽純米大吟釀」最受歡迎，不知道怎麼選就選這兩款吧！
日本酒的歷史文化悠久，在古代多用來祭祀神明，並且只有貴族才能飲用，其背後更蘊含了深厚的傳統文化意涵。不過比起擁有深厚的知識，實際在品飲時懂得細味享受才是最重要的！以正確的方式和禮儀來品酒，也是享受日本酒的樂趣之一喔！
* 未成年請勿飲酒
採訪撰文：Akane 2018.04.22
更新：issue 2025.2、Kira 2025.12
責任編輯：Gin
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