難忘的究極美味──日本和牛好吃秘密大解析

來到日本免不了要來大快朵頤一番！日本的和牛舉世聞名，軟嫩的肉質和入口即化的口感受到許多饕客們的喜愛。台灣在暌違了十幾年之後在2017年9月22日再度開放進口日本和牛，「樂吃購！日本」要來告訴大家和牛好吃的秘密，還要教你怎麼分辨日本的和牛與國產牛！

日本三大和牛之一：神戶牛
圖片來源：神戸ビーフ・神戸肉流通推進協議会官網

你吃的是什麼牛？

牛肉是現代日本人很常吃的肉類，由於宗教和務農的關係，平安時代（約七世紀）日本天皇曾頒布禁食牛肉的禁令長達一千多年。一直到了明治時代以後（1868年）隨著牛肉料理的普及，各地開始爭相改良品種，結果改良出適合食用的食用牛，為了跟其他的牛肉做區別，特別賦予「和牛」這個名字，跟「和食」的「和」一樣含有日本飲食文化精神，也逐漸成為具有代表性的日本料理。

日本國產牛 ≠ 日本和牛

不論在餐廳或是超市，一般日本市面上流通的牛肉大致可分為三種：「和牛」、「國產牛」、「輸入牛」。「輸入牛」顧名思義就是從日本海外進口的牛，但日本的「和牛」跟「國產牛」的差別，據說多數日本人也很容易搞混。

・日本和牛：在日本出生、飼養，僅限「黑毛和種」、「褐毛和種」、「日本短角種」、「無角和種」四個品種及其互相配種的食用牛統稱。
・日本國產牛：在日本生長孕育超過三個月的牛，不限品種，大多為乳牛，或是和牛及乳牛的交配種。

日本和牛的定義

簡單來說，日本的「國產牛」強調的是飼育地，不限品種及來源，只要在日本當地飼養超過三個月以上就可以稱之為「國產牛」，種類包含乳牛，以及乳牛與和牛配種的品種。而日本的「和牛」同時強調品種與產地，一定要符合上述四種品種，並且在日本出生、飼育，可經由生產履歷追溯來源、產地、血統及配種記錄等資訊的食用牛，才能稱為「和牛」。

黑毛和牛佔所有和牛品種的九成以上

世界上和牛的產地除了日本之外，第二大產地是澳洲，第三大產地是美國，在台灣常見的和牛，多半是澳洲和牛與美國和牛。為了讓日本和牛品種能更符合當地飼養環境，與澳洲牛、美國牛進行配種，以增加存活率以及美味度。因此，若是想品嚐到真正來自日本的「和牛」的話，除了要符合上述和牛品種，也要注意產地來源。

日本的和牛品牌及產地

和牛品牌名稱都換冠上地名，這些名字是怎麼來的呢？一般和牛的小牛在出生後的7至10個月會在生產農戶飼養，之後被拍賣到肥育農戶，飼養到約700公斤左右才會出欄。肥育農戶通常不大，在飼料及飼養方式上更精緻化，而且每一頭牛都會建立完善的生產履歷。而決定品牌名的要件，除了必須在該地飼育最長時間，並且必須符合各地所設定的條件，才能成為該地的和牛品牌。

日本三大和牛之一：近江牛
圖片來源：「カネ吉山本」官網

日本三大和牛之一：松阪牛
圖片來源：「松阪を歩く」官網

從北海道到沖繩都有各地代表的日本和牛品牌，例如十勝牛（北海道）、前澤牛（岩手）、仙台牛（宮城）、とちぎ牛（櫪木）、常陸牛（茨城）、飛驒牛（岐阜）、近江牛（滋賀）、松阪牛（三重）、京都肉（京都）、神戶牛（兵庫）、宮崎牛（宮崎）、石垣牛（沖繩）等。在日本有所謂的三大和牛，其中松阪牛、神戶牛是由大家所公認的，關於第三名則眾說紛紜，由近江牛、米澤牛、前澤牛一起來競爭這個寶座。

和牛好吃的秘密與等級

和牛的美味關鍵

和牛的最大特徵就是肉的紋理和油脂呈網狀均勻分佈，日本創造了一個詞彙「霜降り」（しもふり）來形容這個美麗的紋路。而和牛好吃的要素有三個：口感、味道以及香味，在加溫至攝氏80度時和牛會散發最強烈的香味，正好與日式料理「壽喜燒」（すき焼き）的最佳溫度吻合，分佈均勻的油脂好像融化一般，慢慢在嘴裡化開。而且和牛富含美味的關鍵「油酸」，即使放涼了美味度依舊不減。

和牛的油花分佈均勻
圖片來源：山形肉牛協会【公式サイト】

日本和牛的等級

為了控管和牛的品質，日本發展出一套肉品評鑑的等級規格，以「肉質等級」和「成品等級」兩項指標來評比。

・肉質等級：根據「油花分佈（霜降程度）」、「肉的色澤」、「肉的硬度與結構」、「脂肪色澤與質量」等四個項目進行1到5層次的評價，取層次最低者來判定。例如四個項目當中有三個項目為等級5、一個項目為等級4，則該肉品等級為4。

・成品等級：或稱「步留等級」，依照固定公式算出該肉品的成肉量，來表示肉與脂肪的比例，分為A、B、C三個等級，A級表示肉與脂肪的比例良好，B級為標準值。

日本和牛等級

依據這個分級制度，「A5」就是日本和牛中的最高等級。和牛因為油脂的融點低，吃下去會有入口即化感，因此油花分佈比例與均勻與否，都是影響美味度的關鍵。不過並非「A5」以外的就是次級牛肉，眾多日本和牛品牌中也有「A4」、「A3」、「B5」、「B4」等級的肉品，也是相當美味喔！

澳洲牛肉及美國牛肉的分級制度：
澳洲牛肉基本上分為M1～M9九個等級，後來引進日本和牛成功配種出澳洲和牛後，超越原本牛肉的美味度，因此坊間也會看到M10～M12的等級，M12為最高等級。美國牛肉則分為：極佳（PRIME）、特選（CHOICE）、可選用（SELECT）、合格（STANDARD）、商用（COMMERCIAL）、可用（UTILITY）、切塊（CUTTER）及製罐（CANNRE）等八個等級。

日本可以吃到的和牛料理

根據日本農林水產省所公佈的「平成28年度食料需給表」顯示，日本人在2016年平均每人吃掉6公斤左右的牛肉，較2015年的5.8公斤及2014年的5.9公斤來得高。雖然日本有許多和牛餐廳，但對日本人來說，不論是在家裡料理或是到餐廳用餐，一般只有在特別的節日才會吃和牛，並不是日常生活中很常吃的肉類，而且和牛不是吃愈多愈好，一定會搭配很多蔬菜一起吃，兼顧營養均衡。