難忘的究極美味──日本和牛好吃秘密大解析

來到日本免不了要來大快朵頤一番!日本的和牛舉世聞名,軟嫩的肉質和入口即化的口感受到許多饕客們的喜愛。有個好消息是台灣在暌違了16年之後,終於在2017年9月22日再度開放進口日本和牛!「樂吃購!日本」要來告訴大家和牛好吃的秘密,還要教你怎麼分辨日本的和牛與國產牛!

日本和牛國產牛A5A4黑毛和牛,日本三大和牛之一神戶牛
日本三大和牛之一:神戶牛
圖片來源:神戸ビーフ・神戸肉流通推進協議会官網

你吃的是什麼牛?

牛肉是現代日本人很常吃的肉類,由於宗教和務農的關係,平安時代(約七世紀)日本天皇曾頒布禁食牛肉的禁令長達一千多年。一直到了明治時代以後(1868年)隨著牛肉料理的普及,各地開始爭相改良品種,結果改良出適合食用的食用牛,為了跟其他的牛肉做區別,特別賦予「和牛」這個名字,跟「和食」的「和」一樣含有日本飲食文化精神,也逐漸成為具有代表性的日本料理。

日本國產牛 ≠ 日本和牛

不論在餐廳或是超市,一般日本市面上流通的牛肉大致可分為三種:「和牛」、「國產牛」、「輸入牛」。「輸入牛」顧名思義就是從日本海外進口的牛,但日本的「和牛」跟「國產牛」的差別,據說多數日本人也很容易搞混。

・日本和牛:在日本出生、飼養,僅限「黑毛和種」、「褐毛和種」、「日本短角種」、「無角和種」四個品種及其互相配種的食用牛統稱。
・日本國產牛:在日本生長孕育超過三個月的牛,不限品種,大多為乳牛,或是和牛及乳牛的交配種。

日本和牛的定義

簡單來說,日本的「國產牛」強調的是飼育地,不限品種及來源,只要在日本當地飼養超過三個月以上就可以稱之為「國產牛」,種類包含乳牛,以及乳牛與和牛配種的品種。而日本的「和牛」同時強調品種與產地,一定要符合上述四種品種,並且在日本出生、飼育,可經由生產履歷追溯來源、產地、血統及配種記錄等資訊的食用牛,才能稱為「和牛」。

日本和牛國產牛A5A4黑毛和牛品種
黑毛和牛佔所有和牛品種的九成以上

世界上和牛的產地除了日本之外,第二大產地是澳洲,第三大產地是美國,在台灣常見的和牛,多半是澳洲和牛與美國和牛。為了讓日本和牛品種能更符合當地飼養環境,與澳洲牛、美國牛進行配種,以增加存活率以及美味度。因此,若是想品嚐到真正來自日本的「和牛」的話,除了要符合上述和牛品種,也要注意產地來源。

日本的和牛品牌及產地

和牛品牌名稱都換冠上地名,這些名字是怎麼來的呢?一般和牛的小牛在出生後的7至10個月會在生產農戶飼養,之後被拍賣到肥育農戶,飼養到約700公斤左右才會出欄。肥育農戶通常不大,在飼料及飼養方式上更精緻化,而且每一頭牛都會建立完善的生產履歷。而決定品牌名的要件,除了必須在該地飼育最長時間,並且必須符合各地所設定的條件,才能成為該地的和牛品牌。

日本和牛國產牛A5A4黑毛和牛日本三大和牛之一近江牛

日本三大和牛之一:近江牛
圖片來源:「カネ吉山本」官網

日本和牛國產牛A5A4黑毛和牛日本三大和牛之一松阪牛

日本三大和牛之一:松阪牛
圖片來源:「松阪を歩く」官網

從北海道到沖繩都有各地代表的日本和牛品牌,例如十勝牛(北海道)、前澤牛(岩手)、仙台牛(宮城)、とちぎ牛(櫪木)、常陸牛(茨城)、飛驒牛(岐阜)、近江牛(滋賀)、松阪牛(三重)、京都肉(京都)、神戶牛(兵庫)、宮崎牛(宮崎)、石垣牛(沖繩)等。在日本有所謂的三大和牛,其中松阪牛神戶牛是由大家所公認的,關於第三名則眾說紛紜,由近江牛、米澤牛、前澤牛一起來競爭這個寶座。

和牛好吃的秘密與等級

和牛的美味關鍵

和牛的最大特徵就是肉的紋理和油脂呈網狀均勻分佈,日本創造了一個詞彙「霜降り」(しもふり)來形容這個美麗的紋路。而和牛好吃的要素有三個:口感、味道以及香味,在加溫至攝氏80度時和牛會散發最強烈的香味,正好與日式料理「壽喜燒」(すき焼き)的最佳溫度吻合,分佈均勻的油脂好像融化一般,慢慢在嘴裡化開。而且和牛富含美味的關鍵「油酸」,即使放涼了美味度依舊不減。

日本和牛國產牛A5A4黑毛和牛油花分佈均勻
和牛的油花分佈均勻
圖片來源:山形肉牛協会【公式サイト】

日本和牛的等級

為了控管和牛的品質,日本發展出一套肉品評鑑的等級規格,以「肉質等級」和「成品等級」兩項指標來評比。

・肉質等級:根據「油花分佈(霜降程度)」、「肉的色澤」、「肉的硬度與結構」、「脂肪色澤與質量」等四個項目進行1到5層次的評價,取層次最低者來判定。例如四個項目當中有三個項目為等級5、一個項目為等級4,則該肉品等級為4。

・成品等級:或稱「步留等級」,依照固定公式算出該肉品的成肉量,來表示肉與脂肪的比例,分為A、B、C三個等級,A級表示肉與脂肪的比例良好,B級為標準值。

日本和牛國產牛A5A4黑毛和牛等級
日本和牛等級

依據這個分級制度,「A5」就是日本和牛中的最高等級。和牛因為油脂的融點低,吃下去會有入口即化感,因此油花分佈比例與均勻與否,都是影響美味度的關鍵。不過並非「A5」以外的就是次級牛肉,眾多日本和牛品牌中也有「A4」、「A3」、「B5」、「B4」等級的肉品,也是相當美味喔!

澳洲牛肉及美國牛肉的分級制度:
澳洲牛肉基本上分為M1~M9九個等級,後來引進日本和牛成功配種出澳洲和牛後,超越原本牛肉的美味度,因此坊間也會看到M10~M12的等級,M12為最高等級。美國牛肉則分為:極佳(PRIME)、特選(CHOICE)、可選用(SELECT)、合格(STANDARD)、商用(COMMERCIAL)、可用(UTILITY)、切塊(CUTTER)及製罐(CANNRE)等八個等級。

日本可以吃到的和牛料理

根據日本農林水產省所公佈的「平成28年度食料需給表」顯示,日本人在2016年平均每人吃掉6公斤左右的牛肉,較2015年的5.8公斤及2014年的5.9公斤來得高。雖然日本有許多和牛餐廳,但對日本人來說,不論是在家裡料理或是到餐廳用餐,一般只有在特別的節日才會吃和牛,並不是日常生活中很常吃的肉類,而且和牛不是吃愈多愈好,一定會搭配很多蔬菜一起吃,兼顧營養均衡。

【壽喜燒】

日本和牛國產牛A5A4黑毛和牛燒肉壽喜燒

壽喜燒
圖片來源:飛騨高山鳩谷官網


在混合著酒、醬油和砂糖的醬汁中加入青蔥、洋蔥、豆腐、蒟蒻、香菇等材料,再放入和牛涮一下後夾起蘸著蛋液一起吃,最能品嚐和牛細緻的肉質和香味。

【涮涮鍋】

日本和牛國產牛A5A4黑毛和牛涮涮鍋

涮涮鍋


在滾沸的昆布湯底中放入和牛,當肉微微變色後加點橙醋或是胡麻醬就可以食用,簡單的烹調方式就能讓和牛發揮出本身的美味。

【燒肉】


喜歡吃肉的口感的話,可以嚐嚐日式燒肉,經過燒烤後的和牛,去除了多餘的油脂,多了烤肉香。和牛的全部位都可以拿來做燒肉料理,每個部位都有各自的口感及風味。

【和牛排】

日本和牛國產牛A5A4黑毛和牛和牛排ステーキ

和牛排(ステーキ)
圖片來源:神戸ビーフ・神戸肉流通推進協議会官網


不同於歐美的牛排需使用刀叉,「和牛排」擁有和牛的軟嫩口感,最大的特點就是可以用筷子來食用,而且只需使用一點點鹽巴、芥末或是醬油來調味。

【和牛蒸籠】

日本和牛國產牛A5A4黑毛和牛蒸籠

和牛蒸籠
圖片來源:羅豚官網


這道「和牛蒸籠」在日本海外比較少見,方形的木盒當中,鋪上滿滿的蔬菜,最上層放上和牛,蓋上蓋子蒸約兩到三分鐘,當蓋子一掀開食材天然的香氣撲鼻而來,最能吃到和牛及蔬菜的自然原味。

到和牛餐廳品嚐精緻的和牛料理畢竟花費較高,來到日本自由行如果有機會自炊的話,不妨到超市選購喜歡的和牛肉品回來自己料理。肉品包裝上會有詳細的標示,「個體識別番號」就是和牛的「身分證號」,只要到「家畜改良センター」的網站上輸入個體識別番號,就會出現該牛隻的出生日、性別、產地及肥育地等資訊。

日本和牛國產牛A5A4黑毛和牛

標籤上載明品種、產地及個體識別番號

日本和牛國產牛A5A4黑毛和牛識別番號生產履歷及生產者

輸入識別番號後會出現牛隻的生產履歷及生產者

同場加映:五年一度的「全國和牛能力競賽」

從1966年開始每五年會舉辦一次「全國和牛能力競賽」(全国和牛能力共進会),來自日本全國各地的農戶得以在這個盛會上互相切磋改良的技術,將和牛更加發揚光大。2017年獲得優勝的就是「鹿兒島黑牛」,下次來到鹿兒島,絕對要來品嚐一下最新出爐的日本第一和牛!

日本和牛國產牛A5A4黑毛和牛

2017年在宮城縣舉辦的全國和牛能力競賽
圖片提供:全共宮城県実行委員会

日本和牛國產牛A5A4黑毛和牛

2017年在宮城縣舉辦的全國和牛能力競賽
圖片提供:全共宮城県実行委員会

日本和牛深受全世界的喜愛,而好吃的關鍵除了仰賴和牛本身及烹調方式之外,生產者的飼養方式和所費的工夫,也扮演著重要的角色。大家來到日本時可以嚐嚐各地的日本和牛品牌,不過請小心慎入,因為嚐過和牛的美妙滋味後,絕對會難以忘懷!

☞ 延伸閱讀
在日本想吃燒肉?不再霧煞煞的點菜速成整理:「牛肉」篇

採訪撰文:Akane 2017.09.17
責任編輯:Ning

2017年10月25日更新

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