日本和菓子夢幻圖鑑!集結四季、文學、藝術於一體的和菓子小宇宙

來到日本自助旅行,必吃「和菓子」!日本傳統和菓子最大的特徵就是「季節感」,菓匠們把四季包進菓子裡,美到令人捨不得吃。熱愛和菓子的「樂吃購!日本」記者,特別把一年12個月最能表現季節變化的絕美和菓子整理出來,提供你做為挑選經典和風甜點的參考。

三分鐘了解和菓子的種類

和菓子是指日本傳統的點心,為了與西方傳來的洋菓子對照,才加上了「和」這個字。最基本的分類法,是以材料、含水量多寡來區分,可分為生菓子半生菓子乾菓子(干菓子)三大類。

生菓子的含水量在30%以上,保存期限多半只有一到兩天。乾菓子的含水量在10%以下,保存期限通常可達一個月左右,像金平糖、煎餅就是。半生菓子的含水量就是介於兩者之間。本文中介紹的和菓子以「生菓子」特別是「上生菓子」為主。 上生菓子是和菓子之中最有設計感與藝術性的菓子,也是茶席的主要菓子;無論是外型、命名以及口感方面,在在考究。平均每半個月就會更換主題,這一季如果錯過了就要等到明年,然即使到了明年也不見得會有同款式的上生菓子,可說是「一期一會」。

春之生菓子

八重霞、花筏、想之袖……這些優美如詩的名稱代表什麼?答案是,日本春限定的上生菓子。季節感是日本和菓子最大的特徵,此外,上生菓子還特別重視命名(菓銘,kamei),靈感多半來自於大自然、節氣與古典文學作品。

清新可愛的春色菓子

以和服的袖子為靈感

淡淡三月天,乍暖還寒,此時日本隨處可見菱形的菱餅,這是3月3日女兒節(ひな祭り)的應景菓子。粉紅、綠、白三層,整體表現出來的意思是白雪融化,草木萌芽,桃花綻開,春天來了。

圖片來源:PhotoAC

接著四月是日本新年度的開始,隨著櫻花初綻到盛開,和菓子也以深深淺淺的粉紅色來表現這股歡愉明亮的春日氣息。除了各種賞心悅目的櫻花模樣生菓子,必吃的是「花見糰子」。 草綠、純白、粉紅三個顏色,是有意義的喔!由於有各種版本,在此分享記者個人最喜歡的版本,這三色訴說著「櫻花短暫卻絢爛的一生」的故事。含苞初綻時是嬌柔的粉紅色,盛開時呈現淡粉紅到幾乎白色花海,繁花落盡後長出葉子時是綠色的。

菓銘「手折櫻」的羊羹製菓子

賞櫻必備三色糰子

櫻花季結束後,五月是日本新茶的季節,重要的節日有端午節、兒童節(こどもの日),過節要吃的和菓子是粽(ちまき,chimaki)與柏餅。值得一提的是,這與我們從小認知的「粽子」不同喔,日本的粽是甜的,使用上新粉、葛粉混合砂糖等材料製成,蒸熟之後,用竹葉、藺草繩包起來,而且是長錐形。

夏之生菓子


時序接著進入六月梅雨季,六月又稱為「水無月」,此時關西地區特別是京都人要吃一種叫做「水無月」的和菓子,用意是祈求神明保佑下半年能平安無事。而繽紛多彩的繡球花(紫陽花)是梅雨季最具代表性的花卉,紫陽花模樣的金團(きんとん)製和菓子,上面透明閃亮的琥珀糖,帶出梅雨季的水潤感。

三角形的水無月

以琥珀糖綴飾,嬌豔欲滴

七、八月酷暑之際,葛粉做成的葛切與寒天系這類清涼的和菓子特別受歡迎,視覺效果也很消暑。此時有節日「七夕」與日本人的掃墓節──御盆節(お盆),前者以銀河、星星的設計帶出天象以及牛郎織女相會的浪漫傳說,後者以京都「五山送火」大、妙、法、船、鳥居字樣的菓子,傳遞日本人在御盆節期間,迎接與送走祖先靈魂,那種慎終追遠的情懷。

菓銘「銀河」,錦玉羹製

五山送火期間限定菓子

秋之生菓子


日本的九到十一月,是農產豐收的季節,更是令人心醉神迷的楓紅季節。代表性的生菓子包括重陽節(在日本又稱「菊の節句」)的菊花意象菓子、中秋節必吃的月見糰子,以及各種用當季盛產的南瓜與栗子做的菓子。

象徵長壽的菊花

關西版本的月見糰子

其中最吸睛的,就屬各種披上了錦秋多彩衣裳的生菓子了。
坐在可以觀賞庭園「楓」景的室外座位區,享用這份深秋限定的羊羹菓子佐一壺熱茶,說不出的風雅。菓銘「梢の秋」,傳遞著此時樹上的楓葉漸漸變色,一部分由綠轉黃,另一部分則已染上橙紅色的多層次之美。再看另外一個金團製的紅葉菓子,層次繽紛豐富,色彩鮮豔生動,彷彿走進滿山遍野的楓紅美景中。

詮釋著楓葉漸漸染紅

圖片來源:kyokooyatsu

「月見糰子」關東關西大不同!
雖然日本「明治維新」以後,就把許多傳統節日改用西曆過,但是中秋節(中秋の名月)還是和華人文化圈一樣,是在農曆8月15日。這一天日本人同樣要賞月,吃的是月見糰子。而且關東和關西地區的月見糰子長相不一樣喔! 關東的月見糰子以丸狀的白色糰子為主流,關西的則是橢圓形(里芋形狀),外面裹上紅豆泥。為什麼呢?雖然眾說紛紜,但一般相信是平安時代以來,當時日本首都京都,過中秋節時主要是以小芋頭(里芋)來供奉月神。



冬之生菓子


十二月,一年的最後一個月,又稱為「師走」,大家為了迎接新年而到處奔走忙碌著。這時候的生菓子最常以白蘿蔔、山茶花與雪景做為主題。像這樣非常擬真的蕪菁(別名圓菜頭)上用饅頭以及金團製雪餅,是不是立刻就能感受到冬天的氛圍呢?

圓圓胖胖很可愛的蕪菁菓子

純白的金團雪餅

這時期還有大人小孩都喜愛的聖誕節。雖然是西洋的宗教節日,但早已變成全球性的狂歡節。既然來到日本,有機會的話不妨以和菓子過聖誕吧!

聽完了除夕夜莊嚴的108聲鐘響,進入了新的一年。日本雖然過的是西曆新年,但一樣有傳統年俗喔!正月新年要吃迎春菓子,最常見的是該年度的干支菓子(2019年是豬年)與象徵吉祥長壽的鶴、龜、松......等圖樣的生菓子;不過對筆者及多數老一輩京都人而言,無論十二生肖怎麼輪替,「花瓣餅」(花びら餅)永遠是新年菓子的代名詞。

每到歲末,京都各大糕餅菓舖都會販售花瓣餅,且每家口味以及內餡的軟硬度稍有不同。這種餅(mochi)一向是在新年第一場茶會「初釜」時享用,裡面包的不是常見的紅豆泥而是白味噌餡,並且夾了蜜漬牛蒡。麻糬餅皮白裡透紅,口感軟Q,整體滋味甜中有鹹,絕對會讓你一吃難忘。而且是年底到一月初期間限定。如果你正好來日本跨年旅行,看到了記得買一個嚐嚐。

二月初有「節分」,在節分前後這段時間,可以品嚐期間限定的椿餅(tsubakimochi)。這是用一種名為「道明寺粉」的乾燥碎糯米製成的,包著柑橘類的餡,並以此時盛開的椿(山茶花)的葉子夾著。這款菓子的歷史非常悠久,早在一千年前就於紫式部的《源氏物語》當中登場了。二月還有一個重要的節氣「立春」,應景的餅菓子是像小鳥般可愛的「鶯餅」(うぐいす餅)。厲害的是這個餅的命名由來!有此一說,鶯餅是1580年代豐臣秀吉召開茶會時,一吃大喜而賜名的。在日本,當鶯鳥開始鳴叫時,就表示春天不遠了,所以有「春告鳥」之稱。

有千年歷史的椿餅

吃鶯餅,等待春天到來

和菓子不只是甜點,同時凝萃了日本的季節感與文化意涵。菓子職人以大自然、古典文學、美術為靈感,把一身技藝、感性和文學造詣,化為4公分大小的和菓子。無論你在哪個季節來日本旅行,都能邂逅當季限定的和菓子,請務必品嚐這「一期一會」的美麗。

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採訪撰文:Mandy 2018.1.7

責任編輯:NeNe


2019年01月08日更新

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