什麼是「割烹」、「板前」?7個日料單字解析,愛吃日本料理的必看!


大家喜歡吃「日料」日本料理嗎?不管在日本或在台灣,常見日本料理店招牌會有「割烹」、「板前」等字眼,到底是什麼意思呢?日本料理是能表現日本風土民情與社會文化特色的料理,十分講究食材本身的滋味與季節感,這篇就要來告訴大家,7個常見的日料必懂詞彙! 


弄懂日料專有名詞就看這篇!圖片來源:photo AC
、製圖:Nene

①割烹


 


割烹發音為「かっぽうkappou」,最早出現在
 在江戶時代後期,「割烹」代表的是「高級料理」,與東京的鄉土料理「江戶料理」以示區別。到了現代,割烹的最大的特徵是以吧台和餐桌為中心的開放式廚房,師傅配合客人的需求喜好量身訂做菜餚,而客人也能一邊欣賞師傅做菜一邊享受料理。

「割烹」料理師傅會配合客人的需求喜好量身訂做菜餚
圖片來源:大阪観光局官網

客人能一邊欣賞師傅做菜一邊享受料理
圖片來源:株式会社 東和システム

②板前

喜歡吃壽司的朋友,對於「板前itamae」應該不陌生,但不見得能搞清楚是什麼意思。「板前」一詞原本是指廚房或調理場放置「まな板」(砧板)的調理台,後來衍生為在和食專門店工作的職人,簡單說就是日本料理的師傅,如今也有「料理長」的意思在內。
和「料理人」一詞的差別在於,「板前」是專指「日本料理」的料理人,而無論是中華料理、法國菜等等的廚師,都可以稱為料理人。

日本人稱日本料理師傅為「板前」
圖片來源:photo AC


圖片來源:photo AC


③本膳料理

本膳料理honzenryouri」簡單說是日本料理的「原型」,起源自平安時代的正式宴會「大饗」。自室町時代確立武家禮法開始,對於用餐方法、禮儀和服裝都有嚴格規定,直到明治時代以後被廢止。

 不過在現代日本的婚喪喜慶場合,用餐儀式仍有「本膳料理」的影子。比如神前式(結婚儀式)有「三三九度」,指新人需合計喝九次酒,代表結為夫妻。而最基本的本膳料理有七道料理,以五菜二湯最常見。

本膳料理是日本料理的原型
圖片來源:瓢喜官網


古代婚禮中的「三三九度」
圖片來源:wikipedia


④會席料理

會席料理kaisekiryouri」和「懷石料理」的日文發音完全一樣,但定義上稍有不同。「會席料理」原本是「本膳料理」的「簡化版」,後來變成日本料理屋的「宴會」餐飲代名詞。一整套包括先付(前菜)、椀物、生魚片到最後的甜點,大約七到九種品項不等,每家料亭或大飯店提供的菜單略有不同。

「會席料理」指的是宴會料理
圖片來源:株式会社H.P.D.コーポレーション

每家料亭或飯店提供的會席料理菜單均不同,品項都相當精緻!
圖片來源:株式会社東急ホテルズ

⑤懷石料理

對多數人而言,「懷石料理kaisekiryouri」四個字代表著精緻的日本料理套餐,然而懷石料理原本與「茶道」息息相關,專指在正式茶會上,主辦者為了來品茶的客人準備的菜、飯,以三菜一湯為主。

而「懷石」兩個字的由來,是日本禪僧修行時,為了止飢而把溫熱的石頭放在懷中。後來延伸為「因為吃了簡素的餐點後能暖胃」,故取名懷石料理。份量不多,主要是為了接下來品茶時不空腹不傷胃,也稱為「茶懷石」。不過到了現代,懷石料理變成了「高級料理」的代名詞,餐點的份量、數量都比原先豐富許多。

懷石料理最初的形式相當簡樸
圖片來源:日本料理案内所


現在的懷石料理數量和份量都豐富又精緻
圖片來源:野口観光マネジメント株式会社


※以下用表格的方式幫大家快速理解懷石料理與會席料理的不同

- 懷石料理 會席料理
簡單定義 茶會料理 宴會料理
特徵 傳達「茶道」精神 高格調且多人數的宴會
目的 為了品茶 為了飲酒(聚餐)
發祥年代 安土桃山時代 江戶時代

⑥料亭

料亭ryoutei」是指提供日本料理的高級飲食店,氣氛安靜、高雅且以包廂座位為主。料亭不只是享受高級食材的飲食店,同時也是欣賞數寄屋建築、日本庭園與精美餐具、美術品等正統日本文化之美的集大成場所。許多日本人舉行訂婚儀式,或是政商名流要招待貴客時,都會選擇在料亭用餐。

到「料亭」用餐能欣賞日本庭園之美,圖片來源:株式会社 大志満

料亭「包廂」座位氣氛安靜優雅,圖片來源:株式会社 大志満

⑦小料理屋

小料理屋koryouriya」是指能夠提供簡單的料理與酒的和風飲食店,用餐空間不大、氣氛輕鬆。乍聽之下類似「居酒屋」,但小料理屋更注重、強調料理人的「廚藝」與「招牌菜」,也更有人情味。簡單說就是比居酒屋來得更講究美味,因此會培養出屬於自家的忠實顧客。

「小料理屋」強調師傅的廚藝、私房菜
圖片來源:グローバルダイニング


「小料理屋」類似氣氛環境更優雅的居酒屋
圖片來源:honda 麻布十番店



看完這篇日料詞彙的解說之後,是不是對日本料理的基本定義與特徵有更進一步的瞭解了呢?雖然目前「割烹」和「料亭」都可以當作「高級日本料理店」的代名詞,而且在日本也常被混為一談,但基本定義並不同喔!下次無論是到日本旅行或在國內的日料餐廳用餐,就可依照自己的喜好與目的來做選擇囉!

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整理撰文:Mandy 2021.04
責任編輯:Nene
資料來源:PR TIMES 1
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2021年04月20日更新

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