「丼飯」由來和小氣鬼有關?「天丼」是江戶時代的麥當勞?日本「五大丼」故事一次告訴你

大家對美味日式丼飯的印象,大概是熱呼呼白米飯上鋪了滿滿的香濃醬汁與食材,一匙舀起放入嘴裡覺得幸福滿滿!但其實「丼」的語源,竟然和「小氣」有關係!這次要來分享日本最具代表性的「五大丼」:饅魚丼、豬排丼、天丼、親子丼、牛丼的來由,除了介紹歷史起源,還會推薦給大家能吃到美味丼飯的餐廳!

圖片來源:Photo-ac

「丼」和小氣有關?

日式餐廳中常見「定食」和「丼」兩大類菜單。不同於「定食」通常是將主菜、白飯、湯品等各別分裝於專屬容器中,「丼」是將米飯、菜餚全部裝在同一個大深碗中、並堆得滿滿的。江戶時代時稱這種將所有食物全部裝在一個碗中的店為「慳貪屋(けんどんや)」,裝食物的碗則稱為「慳貪振り鉢(けんどんぶりばち)」,後來簡稱為「どんぶり鉢」。

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「慳貪」這個字有小氣又貪婪的意思,所以人們把慳貪屋賣的餐點都冠上這二個字並取名為「慳貪めし」、「慳貪そば」,也就是「小氣飯」、「小氣蕎麥麵」。另外人們也認為「どんぶり」(donburi)不講究講擺盤只是隨意把飯菜裝到碗裡,和東西不小心掉到水裡的擬聲語「どぶん」(dobun)「どぼん」(dobon)意思相同。現在說起丼的起源,倒是擬聲詞的部份比較常被提起。而在日本最常見、具代表性的「五大丼」分別是饅魚丼、豬排丼、天丼、親子丼、牛丼,它們又是怎麼被發明出來的呢?

饅魚丼:丼類食物的起源!

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鰻魚丼可說是所有丼類食物的起源。在文化年間(1804~1818)有一位在江戶堺町小劇團「中村座」的出資者大久保今助非常喜歡吃饅魚,他常常會叫饅魚飯外送,為了不讓蒲燒饅太快冷掉他拜託店家把鰻魚夾在丼的飯中間。後來其它人吃到這樣子的饅魚飯發現原來蒲燒饅、飯、醬汁一體化之後居然如此美味!於是陸續有業者相繼模仿用這種方式賣饅魚飯,也從此開啓了丼的歷史。

推薦店家:鰻魚仙見

「うなぎ仙見」位於東京大森,招牌鰻魚飯一端上來絕對震撼視覺,二塊大大的饅魚甚至頭尾還超過丼碗本身!店家選用愛知縣三河產的日本國產鰻魚,一條魚的魚肉約400公克,這碗丼就用掉了三分之二的魚肉。表面烤得如同麥芽糖般的艷麗,油份在表面呈現出閃耀的光芒。米飯則是用新潟產的越光米,不管是飯或是鰻魚都一入口就融化。

鰻魚 仙見(うなぎ 仙見)
・地址:東京都大田区大森中2-2-1
・營業時間:11:30~14:30 、17:30~21:00
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天丼:江戶時代的速食

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日本江戶時代沒有麥當勞、肯德基等速食店,對當時的人來說「天ぷら」(天婦羅)就像速食般的存在,可以隨意在路邊攤吃到,像是天婦羅蕎麥麵、茶漬飯都是常見的平民美食。「天丼」的誕生則是在明治初期由一家天婦羅專門店發想到的。當時市面上只有鰻魚丼,但一碗要價20錢(約現今的1,600日圓)相當昂貴,於是他們推出了只要7錢就能吃到的天丼。因為便宜又好吃,立即獲得高人氣而一口氣在民間流傳開來,從此後天丼就成了天婦羅專門店的定番料理。

推薦店家:土手的伊勢屋

圖片來源:土手の伊勢屋

「土手の伊勢屋」是位於東京都台東區的一間天婦羅老店,店家非常講究食材的鮮度甚至還為穴子魚設了專用水槽,發揮每一項食材本身的優點,才能炸出酥脆美味的天婦羅,從1889年創業至今都維持不變的好味道,是許多饕客的口袋名單。此外店家本身的建築還是被日本文化廳認定的有形文化財,在享用美食之餘也能感受到歷史的薰陶。

土手の伊勢屋
・地址:東京都台東区日本堤1-9-2
・營業時間:11:00~14:30 (每週三 、每月第四週的週二公休)
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親子丼:明治時代的人氣外送料理

「親子丼」一名,顧名思義是由雞的母子:「雞肉」和「雞蛋」為食材的料理。明治之後日本的養雞業興盛,雞肉成為了便宜又好取得的食材,親子丼就是在這時候出現的。

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「親子丼」確切起源則有二種說法:一是來自日本橋人形町的軍雞料理專門店「玉ひで」,標榜為親子丼的發明者。明治20年左右「玉ひで」店裡客人會將軍雞火鍋最後吃剩的湯倒入白飯、雞蛋一起煮來吃,當時店家打算要用「親子煮」為名推出這道料理,但被說「端出澆上醬汁飯的餐廳有損格調」,所以僅在外送時才提供,親子丼便成為了那個時代的人氣外送料理,像是日本知名徘人正岡子規就在著作《仰臥漫錄》中提到他曾在養病期間叫了外賣親子丼,也被後人認為吃親子丼應該是為求滋養補身體。

另一說是明治36年在大阪開設了「內國勸業博覽會」,當時北濱銀行的行長去拜託了大阪的料理「鳥菊」店主可否做出一道在博覽會時可吃到的吸睛料理,於是發想出用雞肉加白菜、蔥、蛋打在一起的親子丼。

推薦店家:雞料理 玉HIDE

圖片來源:鳥料理 玉ひで

位於東京日本橋人形町的「鳥料理玉ひで」相傳是發明親子丼的店家,已有超過260年歷史!可以在此嚐到使用了上等的軍雞做成的元祖親子丼。這裡的親子丼分為「進化」「三昧」「極意」三種。進化是由熟成雞腿肉和雞胸肉低溫調理而成。三昧是在原本的進化的內容之外加上烤雞翅,極意則是再加上了烤雞里肌。

雞料理 玉HIDE(鳥料理 玉ひで)
・地址:東京都中央区日本橋人形町1-17-10
・營業時間:11:30~13:30 、17:00~21:00 (公休日不定,請參考官方網站)
官方網站

牛丼:關東大地震後正式流行

依據2021年統計資料,全日本最大規模速食店「麥當勞」有2,909家分店,但牛丼店卻多達4,318家!牛丼可說是名符其實的「和風速食」。但其實以前日本人不吃牛,開國之後以牛肉作為食材才開始普及,因此牛肉被視為是日本文明開化的象徵。日本早期的牛料理是以牛肉火鍋為主,明治初年牛肉鍋大流行,光是東京就有多達550家以上的牛鍋店。後來結合了流行的丼飯,將牛鍋的湯汁和料淋在丼飯上,就成了現在的牛丼,發明之後非常受到歡迎,也開始出現專賣的攤販。

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牛丼在過去原本被稱「牛飯」,「牛丼」一名是大家熟知的連鎖店「吉野家」所創的。當時牛丼算是勞動階級公人在吃的食物,但到了大正12年的關東大地震後情況有了轉變,便宜又好吃的牛丼在當時成為不少災民們飽腹的救星,從日比谷到丸之內範圍內出現了多達1,600家牛丼攤販,讓牛丼正式普及開來,成為上流社會到中下階級都愛的美食。

推薦店家:淺草今半

圖片來源:浅草今半

說到關東地區的壽喜燒名店,百年老店「淺草今半」可說是無人不知無人不曉。牛丼是他們在創業100年時才開始提供的菜單,用的肉是特選的國產黑毛和牛,並且僅使用母牛的肉,非常地鮮嫩。這款牛丼一天只供應20份,想吃手腳要快!

浅草今半
・地址:東京都台東区西浅草 3-1-12
・營業時間:11:30~21:30
官方網站

豬排丼:你是淋蛋汁派、還是醬料派?

豬排丼也是在日本文明開化之後才出現的食物。當時日本參考了很多西洋料理而研發出日本獨創的洋食,其中之一就是「炸豬排」。一開始是仿照西洋的「côtelette」為薄切肉片下去炸,到明治末期開始進化為厚切肉片。「炸豬排」的日文就是由「côtelette」轉化來的外來語「カツレツ」。

圖片來源:Photo-ac

演變為「炸豬排丼飯」的起源則有許多假說,山梨縣的地方報紙曾報導是甲府的蕎麥麵老舖「奧村本店」在明治30年左右發明的。也有人說是早稻田大學附近的蕎麥店「三朝庵」在大正時代發明,當時有客人臨時取消訂位,為處理冷掉的炸豬排所以發想了把熱蛋汁淋上去的吃法。現在常見豬排丼有分成「淋蛋汁」和「淋醬料」二種派別,兩者的來由都不是很能肯定,唯一可確定的是在大正時代末期時兩者都同時存在著。大家喜愛哪一派呢?

推薦店家:奏す庵(sauce-un)

圖片來源:カツレツ丼 奏す庵

「カツレツ丼 奏す庵」位於東京早稻田一帶,招牌豬排丼裡居然疊了5片豬排!店家採用的豬肉是來自北海道的品牌豬「夢之大地」,切成2種不同的厚度再去炸,3片薄、2片厚的組合讓口感更有層次。搭配豬排的是福井縣產的越光米,這麼奢華的用料卻很平價,讓附近早稻田大學的學生們著迷不已,因此取名叫「早稻豬排(ワセカツ丼)」。

カツレツ丼 奏す庵
・地址:東京都新宿区早稲田鶴巻町555-19 鶴屋ビル1F
・營業時間:(午餐)11:30~15:00 、(晚餐)17:00~21:00(週三公休)
官方網站

一口氣看完「五大丼」的歷史,有沒有覺得長了不少知識呢?許多美食都是經由一連串歷史的淬煉,才成為今日人們口中的經典料理。希望大家未來在品嚐「丼飯」的時候會對它們更有感覺、更覺得美味!

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採訪撰文:Anita 2021.12.21
責任編輯:Nene

2022年01月04日更新

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